LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 518 — moni 3, alcune mandorle, amate, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti tr iti finissimi 40 gr. Strofinate lo zucchero sulla scorza dei limoni, mescolatelo col burro ben lavorato prima solo poi con 4 tuorli d’ uovo e 2 uova intere, aggiun­ getevi la polpa delle carote e dimenate ancora lungamente, poi il pane, le mandorle, il cedro, gli arancetti, senza abbandonare il mestolino, fi­ nalmente i quattro albumi a neve. 39 . Budino di patate. Ingredienti: Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d’ amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di pangrattato , la scorza di un limone e un pizzico di cannella, uova 4. Lavorate il burro solo, poi collo zucchero, la scorza e i tuorli, ag­ giungetevi le patate e le mandorle, rimestando sempre; la cannella alla fine cogli albumi mondati. Questo budino si può cuocere anche al forno. Oppure: Pa ta te cotte e passate allo staccio gr. 300, burro, zuc­ chero e mandorle di ciascuna qualità gr. 130, uova 6, sapore di vaniglia. 40. Budino di zenzero. Ingredienti: Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la mi­ dolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po’ di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/s di litro. Dimenate i tuorli collo zucchero, fate una pappina al fuoco col pane passato allo staccio, col burro e col latte, unite i due composti, oppure amalgamate alternativamente un tuorlo e un cucchiaio di zucchero colla pappa, aggiungetevi poi lo zenzero, le scorze di limone e gli albumi a neve e cuocete a bagnomaria circa ore 1 1/i. Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell Amomurn singiber, pianta delle Indie e della Cina, e serve per il suo forte aroma a pre­ parare dolci e liquori che rafforzano e stimolano le stomaco. Un pezzetto di zenzero contribuisce molto alla conservazione delle composta di fru tta . 41. Budino di noci. Ingredienti: Tuorli d’uovo 6, chiare 4, zucchero gr. 100, burro gr. 120, noci g ra tta te gr. 140, un pugnetto di ciliege nello spirito. Salsa di rhum. Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege. Oppure: Uova 4, burro come un piccolo uovo, pangrattato ba­ gnato col rhum 4 cucchiai, noci macinate 140 gr., zucchero 4 cucchiai, scorza di limone.