LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 510 - Come sopra, soltanto dimenerete a lungo anche il pane collo zuc­ chero, col burro e coi tuorli prima ben lavorati insieme alla scorza trita. Cuocete il composto secondo la regola tre quarti d’ ora. 42. Budino di nocciole. Ingredienti : Uova 9, amaretti gr. 55, nocciole macinate gr. 95, farina gr. 55, zucchero gr. 115, la scorza tr i ta d’un arancio o d’un li­ mone, una presina di cannella, un pezzo di burro come mezz’uovo, latte 4 decilitri scarsi, un po’ di sale. Mescolate la farina col burro, unitevi lo zucchero, la cannella, la scorza tr i ta finissima di un limone, il latte, gli amaretti pesti, 2 uova intere e 3 rossi, il sale, e formate con tu t ti questi ingredienti una pap­ pina ben cotta a fuoco dolce, lavorando senza interruzione. Continuate a dimenarla in una catinella finché si fredda e unitevi poi le uocciole, 4 rossi e finalmente 7 albumi a neve. Ungete bene uno stampo grande e cuocete secondo la regola. Per 12 persone. 43. Budino di pinoli. Ingredienti: Uova 6, pinoli gr. 100, zucchero gr. 120, pangrat­ tato 6 cucchiai, burro gr. 80, 3-4 cucchiai di rosolio, un pizzico di va­ niglina, un pezzetto di cedro confettato. Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato ba­ gnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, ag ­ giungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gli albumi a neve. 44. Budino di amaretti. N.° 1. Ingredienti: Amaretti grandi 6, uova 6 meno 2 chiare, mandorle mondate e g ra tta te gr. 100, pangrattato 3 cucchiai, zucchero 6 cucchiai, un po’ di rosolio o di rhum. Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e le mandorle e continuate a lavorarlo, unitevi finalmente 4 al­ bumi a neve. Cuocete in uno stampo unto e spolverizzato di pane. Cot­ tu ra B/ i d’ ora scarsi. Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio. N.° 2. Ingredienti : Amaretti dolci gr. 120, amaretti amari gr. 45, burro gr. 85, zucchero gr. 85, farina gr. 45, mandorle mondate e peste gr. 35, cedro confettato a dadolini gr. 35, uva sultana gr. 60, uova 7, latte 6 decilitri, un bicchierino di maraschino di Zara, la scorza t r i ta fina d’un limone o di un arancio, una presina di cannella. Fate bollire il latte col burro e collo zucchero, unitevi tu t t ’ a un