LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 520 — tra tto la farina e gli amaretti come si fa con la pasta ricotta, lavorate il composto finché si stacca dalla cazzarola, gettatelo in una catinella e, freddato che sia, unitevi, uno che non veda l’altro, i 7 tuorli mescolando sempre, poi le mandorle, il cedro e l’ uva sultana bagnati col maraschino, la scorza di limone, la cannella e finalmente i 7 albumi a neve. Cuocete il budino secondo la regola. Per 10 pei’sone. 45. Budino di mandorle. Ingredienti : Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone. Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zuc­ chero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tu tto il composto per un’ ora, aggiugendovi la scorza del limone pure tr i ta finissima. Oppure: Uova intere 3, rossi 3, zucchero gr. 180, mandorle mon­ date e g ra tta te gr. 180, un dito di bicchiere di rosolio di vaniglia, o di vino santo. Come la prima ricetta , soltanto dimenerete collo zucchero i 6 tuorli d’uovo, le mandorle e il rosolio e metterete da ultimo uel composto i 3 albumi a neve. Cottura tre quarti d’ora. Per 4 persone. Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6. la midolla d’ un grosso pane bagnato nel vino di Cipro. Fate rosolare in una padellale mandorle, sole prima, poi con lo zuc­ chero, quando son rosse pestatele con un tuorlo d’ uovo e con la midolla di pane spremuta, aggiungete poi al composto gli altri tuorli e finalmente i 6 albumi a neve. Cottura un’ora. Per 4 persone. 46. Budino di „veneziane“ ( „ brioches“ ). Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d’ arancio tr i ta finissima un cuc­ chiaio, un pugnetto d’uva sultana e di arancetti triti. Fate una pappa colle veneziane e col latte, tramenandola bene al fuoco, unitevi poi la scorza trita , zucchero, se occorre, le uova intere, l ’uva sultana e gli arancetti. Cuocete ore 1 -1 1/z. 47. Budino di focaccia. Ingredienti: Un bel pezzo di focaccia rafferma, uova 6, zucchero gr. 180, amaretti 4, un po’ di burro, latte 6 decilitri, arancetti gr. 40, uva sultana gr. 50, cedro candito gr. 50, spezie. Tagliate la focaccia a fettine regolari, rosolate queste nel burro, un­ gete molto bene lo stampo, spolverizzatelo di pane, mettetevi a s tra ti le fette, l ’uva sultana, il cedro tagliato a pezzettini, gli arancetti trit i