LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 521 - e gli amaretti pestati ; sbattete le uova collo zucchero, diluitele col latte, versate il liquido entro lo stampo e cuocete secondo la regola. 48. Budino di „grattini“. — Fate della pasta da grattini da mi­ nestra, con un po’ di sale e nessun altro sapore (vedi minestra di pasta grattugiata) adoperando un solo uovo intero e la farina che assorbe, cuocetela quindi nel latte con mezzo guscio di vaniglia che poi leve­ rete. Lavorate 6 rossi d’uovo con 5 cucchiai di zucchero e 60 gr. di burro mezz’ ora circa, unitevi i gra ttin i asciutti, un po’ di mandorle trite e un cucchiaio d’uva sultana, poi gli albumi a neve. 49. Budino di lievito colla salsa di zabajone. — Fate un budino come quello indicato a pag. 209, N.° 4.3, servitelo coperto di zabajone (vedi Gap. 24). 50. „ Pillilipudding “ . — Il ptumpudding è un budino molto esotico ma non può mancare in un libro di cucina. Ingredienti: Farina gr. 200, grasso di rognone di manzo diviso in minuti quadrettini gr. 180, uva malaga gr. 150, passolina gr. 150, cedro confettato e ridotto a filetti gr. 40, arancetti tr it i gr. 30, cotogne in composta tagliate a dadolini gr. 50, garofani, macis un buon pizzico di ogni qualità, latte 1/s di litro, cognac 1/s di litro, uova intere 4, zuc­ chero rosso gr. 110, pangrattato quanto ne occorre perchè la pasta riesca molto compatta, scorza di limone un cucchiaio scarso, sale due pizzichi. Amalgamate ogni cosa colle uova sbattute nel cognac e nel latte, mettete il composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagnomaria non meno di 4 ore per servirlo poi freddo con una salsa di cognac. Per 8 persone. I ptumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura. S e z i o n e II. I budini cotti nel forno. La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po’ più breve di quelli a bagnomaria. Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete ba-