LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 522 - gnarl.i con burro fuso, ma .quando devono essere molto unti conviene an­ che adoperare il burro fresco che si distende mediante una carta bianca. Per spolverizzare gli stampi vi servirete di zucchero, di farina, di pangrattato , o di mandorle g ra tta te . Le mandorle e il pane servono per budini più consistenti. 1. Budino di ova sode. — Passate allo staccio i tuorli di 6 uova cotte sode e unitevi, uno che non veda l’altro, 6 tuorli crudi, dimenando bene. Intanto avrete lavorato in un’ altra scodella un pezzo di burro della grossezza d ’ un uovo con 90 gr. di zucchero aromatizzato col li­ mone e 55 gr. di mandorle mondate e macinate fine ; mescolate ogni cosa aggiungendo poi 5 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo untato e infarinato e cuocetelo mezz’ora al forno. 2. Budino di tuorli d’uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai di zucchero aromatizzato col limone. Quando avrete frullato un’ora circa il composto, unitevi con mano leggera un cucchiaio di farina, mettetelo nello stampo untato e infarinato e cuocetelo a forno dolce. 3. Budino d’albumi. — Dimenate un’ ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di stam po per budini da cuocersi farina, un buon cucchiaio di mandorle mon- nei forno. date, un po’ d’uva sultana e di cedro a filetti, 8 albunfi a neve, l’odore di vaniglia o di limone e cuocete il budino a forno assai mite, in uno stampo untato di burro e spolverizzato di mandorle. 4. Budino di pane bianco. — Dimenate un’ora 6 tuorli con 6 cuc­ chiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane bianco gra tta to e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone. 5. Budino di pane di segale. — Tuorli 8, zucchero gr. 170, pane di segale gra tta to gr. 100, mandorle g ra tta te gr. 70, un po’ di' spezie a piacere, albumi a neve 6. Come sopra. 6. Budino ardente. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con 75 gr. di burro, quando bolle e si gonfia versatevi tu t t ’ a un tra tto , levando la padella dal fuoco, 150 gr. di farina passata allo staccio, dimenate