LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 525 - 15. Budino di pesche 0 d’albicocche. — Cuocete 400 gr. di riso in un litro di latte con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete ; unitevi, mentre è ancor caldo 50 gr. di burro, poi, quando ha perso il bollore 3 rossi d ’uovo ben lavorati con 100 gr. di zucchero, una dozzina di pe­ sche o d’albicocche in composta, tagliate a pezzetti e 3 albumi a neve. Un’ ora di cottura al forno, nello stampo unto e infarinato. 16. Budino di SUSine. — Umettate con del vino bianco o con un po’ di rosolio 150 gr. di pangrattato (s’ è di segale il budino riesce mi­ gliore); lavorate 70 gr. di burro prima solo poi con 2 uova intere, con 6 rossi e 65 gr. di zucchero, unitevi 60 gr. di mandorle mondate, sec­ cate al forno e macinate, la scorza d’ un limone tr ita finissima, un cuc­ chiaino di cannella in polvere e 10-12 susine dolci che avrete cotte (le­ vando loro il nòcciolo) con acqua, zucchero e vino nero e poi bene sgoc­ ciolate. Come sopra. 17. Budino di polenta. — Grattate finamente della polenta dura che avrete preparata il giorno precedente e pesatene 100 gr. Lavorate 70 gr. di burro da solo, poi con 6 tuorli, con 100 gr. di zucchero e la scorza tr i ta finissima di un limone. Unite al composto la polenta, (vo­ lendo un cucchiaio di uva malaga bagnata nel rhum) e i 6 albumi a neve. Servite questo budino familiare con dello sciroppo di frutta. Cottura come sopra. 18. Budino di ricotta. Semplice: Lavorate mezz’ora 5 rossi con 4 cucchiai colmi di zuc­ chero, poi alcuni m. con 500 gr. di ricotta bene scolata, unitevi 3 cuc­ chiai di pangrattato, un po’ di vaniglina o della scorza tr i ta di limone, cuocete il composto lentamente al forno nello stampo untato e spolve­ rizzato di pane. Colle mandorle: Lavorate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, unitevi dopo mezz: ora un pugno di mandorle mondate, asciugate e maci­ nate, 420 gr. di ricotta fina bene scolata, un po’di cannella e 6 albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po’ di pan­ gra tta to . * N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di fru tta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand’ è molto leggero. Grli stampi per budini e paste dolci si trovano in tu t ti i grandi negozi di uten­ sili da cucina d 'I ta lia , e pel Trentino ne è riccamente provveduto il magazzino G. S u s t e r in T r e n to .