LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 40 - e) Rosolate lievemente nel burro un po’ di pangrattato , unitevi altrettanto rafano grattuggiato , un po’ d'aglio pesto e aceto. f ) Diluite 2 cucchiai di senapa inglese con un po’ d’aceto, uni­ tevi un cucchiaino di zucchero e 4 cucchiai di rafano grattato . g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiun­ getevi il sugo d’un limone un po’ di scorza pesta, un cucchiajo di zuc­ chero e un po’ d’olio. 15. Salsa Mayonnaise. Coi tuorli crudi. Mescolate in una chicchera soli e lungamente 2 tuorli d’uovo crudi e freschi, salateli e tornate a mescolare, aggiungetevi dell’olio fino a goccia a goccia. (Vi sono appositi contagoccie per la mayonnaise che stanno in bilico sopra l’utensile dove si rimesta la salsa). Lavorate sempre il com­ posto e quando comincia a farsi denso abbondate coll’olio finché la chicchera è pressoché riempita. »Unite allora alla salsa sugo di limone o aceto d ’erbe, anche un po’ di pepe bianco e, se v ’ag­ grada, qualche cucchiaino di capperi. Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d’uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra. Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo. Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch’esso è r i­ dotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d’ uovo crudi e dopo aver bene mescolato unitevi dell’olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po’ di capperi so t t’aceto’. Alle persone poco esperte questa mayonnaise riesce più facilmente delle altre. Colle erbe. P reparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cuc­ chiajo o due d’erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpi­ nella (erba dell’anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano. Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d’aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi, aggiungendovi alla fine sugo di limone in abbondanza. Colla farina . Incorporate al fuoco, senza che prendano colore, 20 gr. di farina e 50 gr. di burro, unitevi mescolando 2 tuorli d’uovo poi, quando il composto sarà freddo, dell’olio a goccia a goccia, sale, pepe, un cucchiaio di senapa, uno di capperi, un po’ di sugo di limone. *) In vendita presso E . K o h n , Berlino, S. W. Leipzigerstrasse 88.