LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 41 - Colla panna. Mescolate in un pentolino 3 tuorli crudi con 3 deci­ litri di panna densa, un cucchiaio di farina, il sugo d’un mezzo limone, pepe e sale. Mettete il pentolino a bagnomaria e sbattete il composto col fuscello finché si condensa. Levatelo dal fuoco e unitevi 8 citriuoletti so tt’aceto triti e un pochino d’ olio a goccia a goccia. Potete anche unire alcuni cucchiai di panna montata a una mayonnaise semplice. Col vino. Strofinate alcuni pezzettini di zucchero sulla scorza di limone e pestateli finamente. Passate dallo staccio 2 tuorli d’uovo cotti sodi, versatevi dell’olio a goccia a goccia, unitevi un cucchiajo di senapa francese, mezzo cucchiaio di zucchero coll’ odore -del limone, sale, pepe bianco, un cucchiaino di Maggi sciolto in un po’ di brodo, un bicchierino di marsala, e un po' d’aceto d’erbe. Colla gelatina. Incorporate 40 gr. di farina con 40 gr. di burro, metteteli al fuoco, rimestate un momento, diluite il composto con del brodo chiaro tanto da averne una pappina liscia. Preparate anche un po’ di mayonnaise coi tuorli crudi, olio, sale e limone; unite questa mayon­ naise alla pappina, mescolatevi adagio un po’ di gelatina liquida, e col­ locando il composto sul ghiaccio riducetelo alla dovuta consistenza e ba­ date che divenga liscio. Ravvivate il sapore di questa salsa con erbe tr i te o capperi so t t’ aceto. Volendo ommettere la farina e il burro potete unire semplicemente la gelatina bianca liquida a una mayonnaise semplice. Senza uova. Mettete sul ghiaccio in un recipiente di ferro smal­ tato o di porcellana 3 decilitri di gelatina sciolta, un decilitro d’olio fino, sale, pepe e il sugo di un limone e mezzo e sbattete il liquido con un fuscellino finché si condensa. Mayonnaise cotta. Mettete a bagnomaria in un recipiente 4 uova intere, 3 cucchiai d ’olio fino, 2 cucchiai di forte aceto d’ erbe, 1 cucchiajo d’acqua, sale, pepe bianco, un po’ di sugo di limone, un po’ di spezie, due tre fettine di scalogno, mescolate prima il composto, sbattetelo quindi col fuscello finché comincia a bollire, allora passatelo dallo staccio. Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d’ aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino colore, aggiungetevi ‘/2 cucchiaio di farina, diluite con 2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto; unitevi poi sale, pepe, un po’ d ’aceto d’erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d’uovo. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand’ è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia a goccia (dopo averlo tramenato a lungo) alcuni cucchiai d’olio fino. Mayonnaise col latte d ’ aringa (per V insalata): P reparate una mayonnaise d’uova sode con 3 tuorli. Passate dallo staccio il latte di 3 aringhe, mescolatelo a lungo in una chicchera, diluitelo con un po’