LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 42 - d’olio, con aceto di scalogno (vedi Cap. 1, Sez. VI) aggiungetevi il sugo di mezzo limone (se non ne avete messo nella mayonnaise) e 1 cucchiaio di polvere di senapa Colmati mescolata con 2 cucchiai di marmellata di lamponi e se il dolce nt»n vi alletta, un cucchiajo di senapa francese. Unite tu tto , versando lentamente il latte d’aringa entro la mayonnaise, ag­ giungendo pepe, sale, e se vi piace uno scrupolo di paprica. NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non con­ densarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporate con un po’ di burro, op­ pure mescolate da capo uno o due tuorli in una catinella o invece dell' olio versatevi a goccia a goccia la salsa cho non 6 riuscita. 16. Salsa tartara (per carni fredde). — P reparate una mayonnaise d’uova sode (vedi sopra), unitevi per 2 tuorli sodi 2 cucchiaini di senapa francese, un cucchiaio colmo di prezzemolo e cerfoglio triti in parti eguali, 2 acciughe fresche, pestate, aceto d’erbe, pepe, sale se occorre, un cuc­ chiaino di marmellata di ribes, un cucchiaino di capperi. Tramenate a lungo il composto prima di servirlo e aumentate la dose della senapa se gradite che la salsa sia molto piccante. 17. Salsa remoulade (per carni fredde). — Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell’aceto d’erbe, un pezzetto come mezz’uovo di burro d’acciuga, un cucchiajo di capperi, 8 peperoni so tt’ aceto, 2 tuorli cotti sodi, un cucchiajo di prezzemolo trito, uno scalogno. Diluite con olio il composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di se­ napa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risen­ tita v’ unirete un po’ di pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce. 18. Salsa ravìpte. — Scottate neH’acqua bollente un pugnino d’o- gni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfo­ glio, prezzemolo, pimpinella (erba dell’ anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nel­ l’aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d’ aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz’uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiun­ getevi ancora un po’ di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio. 19. Salsa (li platina (per carni salate). — Mettete a bollire 4-5 ore in litri 1 */g d’acqua e un bicchiere d ’aceto la quarta parte d’una tes ta e un piede intero di vitello con 4 acciughe pulite e tagliate a