LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 550 - 25. Gelatina di mandorle tostate. — Tostate in una padella, 180 gr. di mandorle non mondate con 2-3 cucchiai di zucchero, pestatele quindi finissime e fatele bollire con 7 decilitri di latte. Spremete il latte da una salvietta e formatene una crema al fuoco con 6 tuorli che avrete lavorati nella cazzarola con 80-90 gr. di zucchero aggiungendovi anche 25 gr. di gelatina sciolta nel latte. Passate allo staccio e fate conge­ lare in uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia. 26. Gelatina di zucchero caramellato. — Arrossate 3 cucchiai di zucchero pesto in una padella, versatevi sopra un litro di latte bollente e fatelo bollire ancora con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Freddo che sia, formatene una crema con 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero e 30 gr. di colla di pesce sciolta in un altro po’ di latte. 27. Gelatina „notte e giorno“ . — P reparate della gelatina d’uova semplice e a ltre ttan ta gelatina di cioccolata o di caffè. Bagnate con del rosolio di vaniglia uno stampo fatto a scala e riempite i gradini a intervalli, alternando il colore giallo col bruno. Mettetelo quindi in gelo. S’ intende che queste combinazioni si possono for­ mare in mille maniere, coi blancs-mangers, colle gela- s tam po a scaia. tine trasparenti ecc. Le gelatine colla panna montata (Bavarois). Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di ge­ latine d’uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si ag­ giunge la panna montata nella proporzione di 4 decilitri (liquida) per 6 uova. Volendo rendere i bavarois più leggeri potete sbattere e mon­ tare le creme sul ghiaccio prima d ’unirvi la panna. Messi in stampi appo­ siti chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate). 28. „ B a v a r o is “ semplice, — Dimenate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, versatevi un bicchiere grande di latte con entro un guscio di vaniglia, mettete il composto a fuoco dolce e for­ mate una crema, badando che non levi il bollore ; sopprimete la vaniglia, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in un mezzo bicchiere d’ acqua e passate allo staccio. Lavorate il composto fin-