LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 551 — chè si fredda, amalgamatevi 4 decilitri di panna che avrete prima bene montata e mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia. 29. Altro „ BavarOÌS “ semplice. — Fate una crema con 6 tuorli d’uovo, 175 gr. di zucchero e 1 quartuccio d’acqua cuocendola, senza lasciarla bollire, finché il composto s’ attacca alla spatola. Unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta in un bicchierino d’acqua e passata allo staccio, collocatelo in una catinella sul ghiaccio e montatelo col bat­ tichiare. Quando è schiumoso amalgamatelo a cucchiajate con mezzo litro di panna, che avrete sbattuta a parte con mano leggera, e collo­ catelo sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia. 30. „ Bavarois “ d’ albicocche. — Intingete 400 gr. di zucchero nell’ acqua e fatelo sciroppare, aggiungetevi 400 gr. di polpa d ’albi­ cocche ben mature passate da uno staccio di crini, 30 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua, il sugo di un limone e mezzo litro di panna che avrete montata. Bagnate uno stampo con del rosolio d’albicocca o con qualche altro rosolio di frutta, empitelo col composto e mettetelo in ghiaccio. 31. „ BavarOÌS “ Ili pesche. — Come la precedente impiegando invece 400 gr. di polpa di pesche, il sugo di 2 limoni e la loro scorza tr i ta finissima. In mancanza di panna potete prendere anche 6 albumi a neve. 32. „ Bavarois “ di gelée di mele o di cotogne. — Sciogliete al fuoco 4 decilitri di gelée di cotogne o di mele, unitevi 30 gr. di colla di pesce a pezzettini e lasciatela bollire un momento ; passate il liquido allo staccio col sugo di 2 limoni, mettetelo sul ghiaccio, montatelo, unitevi 4 decilitri di densa panna che avrete pure sbattuta colla frusta. Potete colorire il bavarois di cotogno con un po’ di cocciniglia sciolta nello spirito. 33. „ Bavarois “ di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la pre­ cedente, soltanto sostituirete al limone un po’ di essenza di vaniglia o di cannella, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes. 34. „ Bavarois “ di fragole. — Passate a traverso un pannolino il sugo che avrete ottenuto mescolando 1 chilogr. di fragole fresche con dello sciroppo fatto con 250 gr. di zucchero e 2 decilitri di acqua. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell’ acqua, mettete il liquido sul ghiaccio e sbattetelo finché comincia a farsi denso, amalgamatevi quindi