LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 552 — 4 decilitri di panna che avrete pure montata. Potete dare un po’ di co­ lore alla gelatina colla cocciniglia. 35. „ Bavarois “ di lamponi. — Come la rice tta precedente, sosti­ tuendo i lamponi alle fragole. 36. „ Bavarois “ d’ amarasche. — Come la rice tta precedente pren­ dendo 4 decilitri di sciroppo d’amarasche, e lasciando da parte lo zuc­ chero. Quando vi avrete unita la panna, mescolatevi anche delle ama­ rasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle visciole nello spirito, bene asciugate. 37. „ B a v a r o i s “ di limone 0 d’ arancio. — Strofinate dello zuc­ chero sulla scorza di 2 aranci, prendetene, (questo compreso) 6 cucchiai, lavoratelo bene in una padella con 6 tuorli, unitevi un quartuccio d’ac­ qua, fate una crema badando di non lasciarla bollire. Unitevi poi 25 gr. di colla di pesce sciolta con un po’ di vino bianco, e continuate a sba t­ tere il composto che terre te in una catinella sul ghiaccio versandovi a poco a poco il sugo delle frutta. Quando la crema comincia a farsi densa amalgamatevi anche 4 decilitri di panna che avrete montata e mettetela in uno dei soliti stampi che poi collocherete sul ghiaccio. 38. „ Bavarois “ di caffè colle uova. — Fate una crema con 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e un quartuccio di caffè fortissimo passato da un tovagliolo e molto limpido; unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell’ acqua, sbattete il composto sul ghiaccio e, quando comincia a farsi denso, unitevi 7 2 litro di panna che avrete montata, poi collocatelo nello stampo e questo in gelo. 39. „ Bavarois “ di caffè senza uova. — Fate bollire 7 5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e ma­ cinato e, quando il liquido ha nuovamente levato il bollore, lasciatelo riposare per poi filtrarlo da una salvietta. Sciogliete con 3 cucchiai di caffè preparato come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finché si condensa, aggiungetevi 7 2 litro di panna che avrete montata, un bic­ chierino di liquore di caffè e un po’ di vaniglina. Mettete nello stampo come sopra. 40. „ Bavarois “ di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte iu cui avrete fatto bollire 2 tavolette di cioccolata fina. Il latte, s ’ intende, dev’ essere freddato.