LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 554 - Le schiume. a Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. La­ sciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine. 46. Schiuma collo zucchero caramellato. — Pesate 8 albumi, pren­ dete il doppio del loro peso di zucchero, fatene caramellare la metà, uni­ tevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua (30 gr. se non avete ghiaccio) e riponete il composto in un luogo caldo. Montate bene gli albumi, unitevi F altra metà dello zucchero pesto finissimo, poi la colla e lo zucchero, sbattendo col palloncino. Quest’operazione dev’ essere fatta presto e da mano esperta. Aggiungete da ultimo al composto due cuc­ chiai di rhuin e versatelo in uno stampo bagnato pure con rhum. Guer- nite questa gelatina con dello zabajone (vedi pag. 534) fatto con 3-4 tuorli d’uovo. 47. Schiuma d’ albicocche. — Dimenate lungamente 3 cucchiai di marmellata liscia d’albicocche (non Apricot jam dove vi sono anche le buccie) con 3 cucchiai di zucchero, passate il composto allo staccio e unitevi prima a piccole cucchiajate poi con lestezza 8 albumi a neve densissima, quindi 6 foglietti di gelatina sciolta con un po’ d’acqua e fi­ nalmente un po’ di rosolio d’albicocca, se ne avete, altrimenti rosolio di vaniglia o d ' alchermes. Fate congelare la schiuma in uno stampo bagnato con lo stesso liquore. 48. Schiuma di pesche, di cotogne, di mele ecc. — Potete allestire (a norma della precedente ricetta) la schiuma con qualunque marmellata densa di frutta, badando di ravvivarne il sapore con un piccolo bicchiere di rosolio pure di frutta. Se volete farla colle mele fresche aggiunge­ tevi, quando sono cotte, dello zucchero a piacere e molto sugo di limone. 49. Schiuma d’ arancio o di limone senza tuorli d’ uovo. — Grattate la scorza di 2 aranci e di 2 limoni e pestatela con dello zucchero. Sbat­ te te 4 albumi a densa neve, unitevi con mano leggera lo zucchero aro­ matizzato, più 190 gr. di zucchero semplice, poi 25 gr. di colla di pesce sciolta in 3 decilitri di acqua e ridotta alla metà, un po’ di sugo d’a­ rancio o di limone. Mettete subito il composto in uno stampo bagnato col rosolio di limone e collocatelo sul ghiaccio.