LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 555 — 50. Schiuma d'uova crude. — Lavorate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero che avrete aromatizzato con la scorza d’ a- rancio o di limone e aggiungetevi a poco a poco il sugo di un limone. Dopo un’ora circa unitevi (se­ condo la stagione e la quantità di ghiaccio di cui disponete) 20-30 gr. di colla di pesce sciolta nel- l’ acqua e ris tre tta , poi gli albumi a neve. Proseguite come sopra. 51. Schiuma colla crema d’ uova. — Fate una crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e Slamp0 por le Sohlume- 4 decilitri d’ acqua o di latte. Quando il composto s’ attacca alla spa­ tola (badate che non bolla) levatelo dal fornello, unitevi 25-30 gr. di colla di pesce sciolta nell’ acqua o nel latte e r is tre tta , sbattete il com­ posto sul ghiaccio, aggiungetevi poi un pizzico di vaniglina e gli 8 al­ bumi a neve. Come sopra. 52. Schiuma collo zucchero filato. — Fate bollire 280 gr. di zuc­ chero con un bicchiere d’ acqua. Sbattete 15 tuorli d’ uovo in un pen­ tolino e, quando lo zucchero fila, versatevelo e, tramenando, formate una crema finché il composto ricomincia a bollire. Levatelo dal fornello prima che levi il bollore, aggiungetevi poi gli albumi a neve, 2/s di litro di rosolio di vaniglia e 35 gr. di colla di pesce preparata secondo la regola. Bagnate lo stampo col rosolio ed empito che sia collocatelo in gelo. 5.3. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d’ uovo. — Lavorate un’ora 13 tuorli d ’uovo con 210 gr. di zucchero aromatizzato colla scorza di arancio. Unitevi poi a poco a poco il sugo di 3 aranci, 3 bicchie­ rini di rosolio d’arancio o di curaçao e 40 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua e formate una crema a fuoco dolce senza lasciarla bollire. Passatela allo staccio, unitevi 13 albumi a neve e procedete come sopra. Per 12 persone. Volendo farla col limone prendete tre di queste fru tta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d’ acqua, 20 gr. di colla, 2 limoni, 6 albumi a neve, un bicchierino di rosolio di limone. 54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6 albumi a neve. Potete aromatizzare la schiuma con dell’essenza di limone, d’ arancio o d’altre frutta. Alle chiare potete sostituire 4 deci­ litri di panna montata. Fate congelare il composto in uno stampo ba­ gnato col rhum.