LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

pezzi senza levar loro le lische. Quando il liquido è ridotto a un terzo, passatelo da un tovagliuolo entro una scodella di porcellana e, freddo che sia, digrassatelo bene. Sbattetelo quindi con un fuscello, aggiun­ gendovi dell’olio a goccia a goccia finch’è diventato schiumoso. Se fosse rappreso converrebbe scioglierlo. In estate si sbatte sul ghiaccio. S e z i o n e I I I . SALSE CALDE e FREDD E p e r do lc i, bud in i , c a ld i e fredd i , b a b a s ecc . ecc . 1. Salsa (l'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d’acqua finché fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cuc­ chiai di rhum e servitevene subito. Oppure. Soffregate sulla buccia di un arancio alcuni pezzetti di zucchero, scioglieteli al fuoco con un po’ di marsala, stemperate con questo liquido un cucchiaino di farina fina, mettete la farina nella caz- zarola col marsala, rimestate finché il composto si fa spessino, ritira te dal fornello e aggiungetevi il sugo dell’ arancio e un bicchierino di rosolio d’arancio; passate dallo staccio. 2. Salsa (li limone. — Come le precedenti soltanto invece del sugo e del rosolio d’arancio prenderete sugo di limone e rosolio di limone 0 di vaniglia. 3. Salsa (li marmellata di frutta. — Sciogliete al fuoco, nello sci­ roppo di zucchero 0 nel vino, un pajo di cucchiai di marmellata e fate bollire il composto, stemperate un cucchiaino di fecola con un cucchiaio di questo liquido, unitelo alla marmellata sciolta e lasciate sobbollire. Ritirate dal fuoco e versatevi un po’ di sugo di limone e un po’ di li­ quore omogeneo al sapore della marmellata. 4. Salsa di cioccolata. — Cuocete 60 gr. di cioccolata finissima con un quartuccio e mezzo di buon latte 0 panna e lasciatela raffred­ dare. Lavorate in una cazzarola 2 tuorli d’uova con 2 cucchiai colmi di zucchero e diluite con la cioccolata, mescolando il composto finché prende un po’ di consistenza, senza lasciarlo bollire.