LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 556 — 55. Schiuma alla Sultana. — Lavorate 8 tuorli con 8 cucchiai di zucchero, diluite il composto con mezzo litro di panna e formate una crema a fuoco dolce, aggiungetevi 30 gr. di colla sciolta nel latte, rimestatela finché si fredda e si condensa, unitevi 6 albumi a neve, poi 2 cucchiai di ciliege nello spirito, 60 gr. di uva sultana e 60 gr. di cedro a dado- lini. Proseguite come sopra. 56. Schiuma di caffè. — Dimenate a lungo (un’ora circa) 8 tuorli e 8 cucchiai di zucchero, fate poi una crema al fuoco con questo com­ posto e con 4 decilitri di caffè forte passato da un tovagliolo. Unitevi 2 bicchierini di liquore di caffè, 35 gr. di colla di pesce sciolta con un po’ di caffè e poi gli 8 albumi a neve. Proseguite come sopra. 57. Schiuma di cioccolata. — Come la bomba spongata di ciocco­ lata, unendovi anche i 6 albumi. Bagnate lo stampo con del liquore di caffè o di vaniglia. Le bombe spongate. Così si chiamano (benché vi sia un po’ di confusione nella nomen­ clatura) le gelatine leggere a base di crema d’ uova, senza albumi e senza panna montata, sbattute sul ghiaccio. 58. Bomba spongata semplice (Crème Chantilly). — Fate una crema (sempre badando con grande diligenza di non lasciarla bollire) con 8 tuorli, 200 gr. di zucchero, un bicchiere grande di acqua e un guscio di vaniglia. Levate la vaniglia, montate le crema sul ghiaccio col battichiare, e quand’ è ben gonfia uni­ tevi 35 gr. di colla di pesce bollita con 8 cucchiai di acqua e poi r is tre tta . Mettete il composto in uno stampo che si possa chiudere ermeticamente e collocatelo entro il ghiaccio che avrete alternato E stam po pe r bombe. con una bella, quantità di sale. 59. Bomba spongata col sapore di limone. — Lavorate 8 tuorli con 200 gr. di zucchero e la scorza di 3 limoni pestata con una parte di questo zucchero e formate una crema con 4 decilitri d’ acqua. P ro­ cedete come sopra unendovi 30 gr. di colla di pesce. 60. Bomba spongata col rosolio. — Lavorate un’ ora 8 tuorli con 175 gr. di zucchero, aggiungetevi un bicchiere d’acqua e formate la