LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 558 - 0 plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli. 2 . Uova di Pasqua di gelatina. — Quando adoperate delle uova intere forate con uno spillo grosso i gusci nelle due parti estreme e soffiando fatene uscire il contenuto. Mettete i gusci nell’ acqua, r i ­ sciacquateli bene e fateli asciugare, poi riponeteli. Al momento di ado­ perarli chiudete poi uno dei fori con un po’ di cera e collocate i gusci sul ghiaccio in modo che vi stiano r i t ti e fermi, bagnateli col rosolio e empiteli con qualche blanc-manger o gelatina di crema, quella che preferite. Lasciate che la gelatina si congeli, poi rompete delicatamente 1 gusci e servite le uova di gelatina (il cui colore dovrebbe essere sva­ riato) su un piatto guernito con una salvietta. Se v ’ aggrada invece di servirli coi gusci chiudete prima un foro poi anche 1 ’ altro con una carta d’ oro in forma di stella o d’ altro, e abbellite il rimanente del guscio con ornati dipinti o altre figure di carta. 3. Mele nella gelatina. — Scegliete delle piccole mele di qualità fina, tu t te eguali e perfette e mondatele, poi levate loro il torsolo con l’ apposito cannello che dev’essere sottile. Cuocetele nell’ acqua con qualche cucchiaio di zucchero e il sugo di 1 - 2 limoni ma non tanto che la forma si sciupi. Collocatele su una scodella di vetro col fondo piatto, riempite il buco lasciato dal torsolo con un composto di uva sultana, cedro a dadi, mandorle a filetti e arancini triti, messi in molle con dello zucchero, nel rhum e nel sugo di limone, poi versatevi sopra uno strato di gelatina di arancio, o di limone, o d ' alchermes ecc. 4. MaSSitana. — Misurate il contenuto dello stampo (da charlotte) che vi occorre e calcolate la metà di gelatina del contenuto. Ammesso che lo stampo contenesse 2 litri d’acqua, prendete 400 gr. di zucchero, 1/z litro di vino bianco e Va litro d’acqua, la buccia e il sugo di 3 limoni e di 3 aranci e 35 gr. di colla di pesce sciolta nell’acqua. Fate bollire lo zucchero coll’acqua e col vino e quando il composto è ridotto di nuovo a un litro, unitevi la colla, il sugo delle fru tta e la loro buc­ cia pestata finissima cou una piccola parte dei 400 gr. di zucchero. Guernite il fondo dello stampo con una stella di fette di arancio in composta o di fette fresche (in questo caso senza la buccia) che avrete messe da un’ora nello zucchero pesto, rassodatela con un sottile strato di gelatina e fatela congelare sul ghiaccio. Sovrapponete a questo primo strato un dito di gelatina e proseguite così aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacé*, vedi