LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 559 - Cap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi composta di noci) finché lo stampo sarà ricolmo rassodando ciascuno strato colla ge­ latina. S’intende che tanto le frutta della massitana come la gelatina possono variare a norma del gusto. In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d’uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d’arancio o di qualche altro frutto o d ' alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio. 5. Dolce freddo di castagne. — Fate rammollire nel forno 2 t a ­ volette di cioccolata e tagliatele a dadi. Cuocete un chilogr. di castagne nel forno badando che non facciano la crosta, mondatele e pestatele nel mortajo con un po’ di panna. Allestite intanto una crema con 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, un po’ di vaniglina e mezzo litro di latte ; quando è preparato, unitevi le castagne e formate un composto omogeneo e liscio. Amalgamatevi poi 4 decilitri di panna che avrete bene montata, 25 gr. di colla di pesce sciolta in poco latte, collocate il composto sul ghiaccio e quando comincia a condensarsi unitevi i dadolini di cioccolata. Vo­ lendo raffinare questo dolce potete mettergli la camicia di gelatina di cioc­ colata (vedi maniera d ’ „ incamiciare “ g li stampi, pag. 546) altrimenti la farete congelare così semplicemente in uno stampo liscio. 6 . Budino fino di castagne. — Levate il guscio a 900 gr. di ca­ stagne, fatele bollire nell’ acqua finché vi riesce di staccare anche la buccia, passatele allo staccio e finite di cuocerle nel latte, rimestando sempre affinchè non s ’ attacchino. Fate bollire 225 gr. di zucchero con mezzo guscio di vaniglia e, ridottolo a sciroppo, levate la vaniglia e unitevi le castagne, 25 g r. di colla di pesce sciolta nel latte, 4/s di litro di panna (montata), 30 mandorle pralinées , 50 gr. di cedro a dadolini, 2 bicchierini di curaçao. Mettete il composto in uno stampo liscio e poi nel ghiaccio o nell’ acqua fredda a congelare. Quando 1’ avrete versato copritelo con una giace di cioccolata (vedi Cap. 26). 7. Dolce di burro in gelo. — Lavorate 250 gr. di burro fresco finch’è ridotto come una densa crema, aggiungetevi 450 gr. di zucchero e amalgamatelo bene, poi 4 tuorli d’uovo, uno che non veda l ’altro, e lavorato 2 0 minuti il composto, versatevi una chicchera di caffè nero freddo, forte e passato da un tovagliolo, poi lavorate ancora finché la pasta è liscia e gonfia. Foderate di carta velina (senza bagnarlo) uno stampo liscio e, con un coltello, distendetevi la pasta dello spessore d’ un I dito sul fondo e intorno alle pareti, riempite il vano con savojardi ba­