LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 562 — marmellata, riempitela con dei savojardi intinti nel rosolio di vaniglia, alternati con ogni sorta di fru tta sciroppate, conservate nello spirito o col metodo Appert (vedi Cap. 36) e un po’ di marmellata, mista con F al­ bume d’uovo sbattuto per legare il composto. Collocate la charlotte sul ghiaccio, cosi rovesciata, poi capovolgetela su di un piatto guernito con una salvietta e versatevi sopra una salsa di rhum o di cognac. 15. „ Charlotte “ colla gelatina. — Preparato un bavarois o una schiuma (vedi pag. 550 e 554) a piacer vostro in uno stampo liscio guerni- telo, appena sformato, con dei savojardi o con fette di biscotto intinte nel rosolio coprendole in cima di frutta sciroppate disposte regolarmente. S ezione VI. I dolci freddi colla farina (Flummeries). Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tu tte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e va­ rietà degl’ ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cu­ cina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi. 1. „Flummery“ di farina d’ amido. — Mescolate 1 0 0 gr. di farina d’ amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Ver­ sate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 man­ dorle amare pure g ra tta te e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d’essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell’acqua, met­ tetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d’un piatto ser­ vendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v’ aggrada, potete aggiungervi anche 1 ’ odore del limone, della cannella ecc. ecc. 2 . „ Flummery “ colla crema d’ uova.— Fate bollire un litro di latte coti 50 gr. di burro, 1 0 0 gr. di zucchero e un pizzico di vaniglina. Sbat­ tete 5 tuorli d’ uovo in un pentolino, unitevi 5 cucchiai di farina d ’amido, diluite col latte bollito, formate una pappina al fuoco, aggiungendovi al- 1 ’ occorrenza un po’ di latte perchè diventi come una crema pasticcerà, datele il sapore di limone con un po’ di zucchero aromatizzato, mesco­ latevi 6 albumi a neve e procedete come sopra, servendo poi il flum ­ mery con una salsa di liquore e di frutta (vedi pag. 43 N.° 3).