LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O V E N T E S IM O Q U IN T O I GELATI REGOLE GENERALI Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle mac­ chine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard’s lightning freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili ad allestirsi e di grande economia. Prima di servirvi della macchina abbiate cura di lavarla diligentemente con dell’ acqua calda. Il ghiaccio dev’ essere tagliato minutissimo (anche per questo vi sono appositi coltelli) perchè ciò contribuisce molto alla finezza del gelato. Per tre parti di ghiaccio occorre una parte di sale, badate però di non mescolarli : alternateli invece a s tra ti nel recipiente che dev’essere colmo. Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l’acqua eh’è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura. Mettete la mistura nel cilindro e girate la manovella con lentezza finché si fa diaccia, poi accelerate sempre più, finché essa sarà rappresa e soda. Allora levate la crociera, raccogliete spatola, jjeng i l gelato con un mestolino o colla spatola, comprimetelo in fondo al cilindro, copritelo chiudendo il foro con un turacciolo di sughero, abbiate cura che il recipiente sia pieno di ghiaccio e che il tubo vi resti sepolto e mettete sopra la gelatiera un pezzo di tela e un pezzo di vecchio tappeto per impedire il contatto dell’ aria. Poi lasciate che il gelato ma­ turi durante 3-4 ore. Soltanto con questo riposo diventa esso buono e fino. Prima di versarlo basta che lo collochiate alcuni minuti in una camera calda.