LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 565 - Il gelato che viene così direttamente dalla gelatiera non può avere che un aspetto semplice e rozzo e non può servire che per un desinare di assoluta confidenza. Volendo dargli una forma più elegante vi procu­ rerete uno stampo scegliendo fra i tanti che vi sono in commercio e empitolo di ghiaccio, lo collocherete in un apposito arnese di legno cer­ chiato di ferro e fornito di un foro per lo scolo del- 1 ’ acqua, pigiandovi intorno del ghiaccio pesto e del sale nelle proporzioni e nel modo indicato per la sorbettiera ; se avete fretta v ’ aggiungerete anche un pochino di sai- nitro. Due tre ore prima di mandare in tavola levate il ghiaccio dallo stampo, sostituitelo subito col composto che caverete dalla sorbettiera appena si è bene rassodato, facendolo aderire con esattezza contro le pareti, e chiu­ detelo ermeticamente a ciò non possa penetrarvi goccia d’ acqua. Copritelo quindi di ghiaccio e di sale, sovrap­ ponendovi una tela o un panno come dicemmo sopra. Un stamP° Per selatI- po’ di calore basta per staccare il gelato dallo stampo. Le misture dei gelati si passano sempre allo staccio prima di unirvi la panna montata. NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire 1’ acqua, e raccogliere ancora il sale mediante 1’ evaporazione. 1. Gelato di panna. Senza uova. Mettete in un recipiente, a bagnomaria, mezzo li­ tro di panna liquida con 250 gr. di zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto e la panna si è freddata, unitevi mezzo litro di panna montata e un po’ di vaniglina, dimenate brevemente il composto, mettetelo subito nella sorbettiera e lavoratelo secondo le precedenti indicazioni. Coi tuorli d ’uovo. Mettete in una cazzarola 6 tuorli d’uovo (per 1’ uso di famiglia potete ridurre il numero dei tuorli a 4 aggiungendo alla crema due cucchiaini di farina d’amido) con 8 cucchiai di zucchero finissimo, lavorateli un minuto o due, scioglieteli con un litro di panna (in mancanza della panna prenderete latte buono) e fate una semplice crema al fuoco, dimenando sempre e badando che non si formino bozzoli e che il composto non bolla. Quando esso comincia ad attaccarsi alla spatola, cioè a farsi denso, levate la cazzarola dal fuoco, immergetela in una catinella d’ acqua fredda, 'un ite alla crema un po’ di vaniglina e di­ menatela finch’ è diaccia a ciò non vi si formi sopra la solita pellicina. Poi mettetela nella sorbettiera, passandola da uno staccio, e lavo­ ra te la come abbiamo detto nei preliminari. Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v ’ ag ­