LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

5. Salsa ili caffè. — P reparate ' / g di litro di caffè moca forte, pas­ satelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate nel composto 2 tuorli d’uovo, unitevi ancora un bicchierino di rosolio di caffè e alcuni cucchiai di panna montata. 6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto eh'esso divenga amaro, versatevi un po’ di latte bollente e scioglietelo al fuoco. Lavorate in una padella 2 tuorli d’uovo con un cucchiaino di zucchero di vaniglia e un cucchiaino di farina, versatevi lo zucchero caramellato, condensate un poco al fuoco, senza lasciar bollire il composto, unitevi poi un po’ di panna montata e un po’ di rosolio d’arancio o del rhum. 7. Salsa d’ilOVa. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a lento fuoco, condensate la salsa senza lasciarla bollire, unitevi 6 cucchiai di panna montata e 5 di marsala. 8. Salsa di cannella o di vaniglia. — Bollite ' / 4 di litro di latte con un pezzo di cannella o mezza siliqua di vaniglia e 2 cucchiai di zuc­ chero, raffreddato che sia, versatelo in un pentolino dove avrete sbattuto 2 tuorli d’uovo, collocate' il pentolino a bagnomaria e continuate a rime­ stare finché il composto si condensa. Unitevi poi un po’ di rosolio di cannella o di vaniglia o maraschino. 9. Salsa di cognac. — Lavorate 100 gr. di burro, solo prima, poi con 2 tuorli d’uovo e 100 gr. di zucchero finché il composto è liscio, aggiungete a poco a poco un bicchierino di cognac, alcuni cucchiai di panna montata e il sugo d’un limone o d’un arancio. 10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete la salsa in ghiaccio. - 44 -