LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 566 — grada, mettendone un pizzico o due nello zucchero prima di fare la crema. Se volete che riesca particolarmente gustoso aggiungetegli prima di metterlo nella sorbettiera qualche cucchiaio di densa panna montata. Coi tuorli e cogli albumi. Sbattete lungamente, come se doveste fare una torta, 6 rossi d’ uovo con 12 cucchiai di zucchero. Quando il composto è molto leggero, unitevi 6 albumi a densa neve e versatelo in un litro di panna che avrete fattp riscaldare (non bollire) a bagnoma­ ria e continuate a dimenarlo (sempre a bagnomaria) iinchè si fa denso. Lavoratelo poi finché si fredda, passandolo da uno staccio, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola dopo avervi ag­ giunto un po’ di vaniglina. 2 . Gelato di caffè. Colle uova. Preparate '/* di litro di forte caffè Moca; quando è chiarito, passatelo da un pannolino, unitevi 3/* di litro di latte riscal­ dato a bagnomaria (guardatevi dal lasciarlo bollire). Lavorate un poco in una cazzarola 6 tuorli d’uovo con 8 cucchiai di zucchero, unitevi a poco a poco il latte freddato, e procedete come indica la ricetta del gelato di panna con tuorli d’uovo mettendovi, se v ’ aggrada, anche la vaniglina. Potete fare questo gelato anche nel modo seguente: Tostate 1 0 0 gr. di caffè Moca. Versatevi sopra mezzo litro di latte bollente, copritelo e lasciatelo riposare un’ ora. Fate poi una crema come la precedente con questo latte passato, 6 tuorli e 8 cucchiai di zucchero e, prima di metterla nella sorbettiera, amalgamatevi alcuni cucchiai di panna montata. Senza uova. Pestate grossolanamente 1 0 0 gr. di caffè metà Moca, metà Ceylan. Mettetelo a bagnomaria in 4 decilitri di panna. Quando la panna (senza bollire) ha preso il sapore del caffè, passatela da un to­ vagliolo spremendo con forza, unitevi 8 - 1 0 cucchiai di zucchero e con­ tinuate a dimenare finché si è perfettamente sciolto, aggiungetevi ancora un po’ di vaniglina e 6 decilitri di densa panna che avrete bene mon­ ta ta . Collocate il composto nella sorbettiera e lavoratelo procedendo se­ condo la regola. N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di catte crudo. 3. Gelato di cioccolata. Senza uova. Mettete al fuoco a bagnomaria mezzo litro di latte o meglio panna, con 1 2 0 gr. di cioccolata che avrete sciolta sulla bocca del forno, 170 gr. di zucchero e un guscio di vaniglia. Frullate il com­ posto finch’è schiumoso, passatelo da uno staccio di velo, unitevi mezzo litro di panna montata e procedete secondo la regola.