LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 567 — Coi tuorli d ’ uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d’ uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume a neve. Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, ag­ giungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata g ra t­ ta ta e passando il composto da uno staccio di velo. 4 . Gelato di zucchero caramellato. Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente,, fatevi sciogliere lo zucchero e poi riponete il latte in luogo fresco. Quand’ è freddo, unitevi 120-150 gr. di zucchero pesto e fatevelo sciogliere con due pizzichi di vaniglina e un po’ d’ essenza di cannella, poi 6 decilitri di densa panna che avrete montata e fatelo congelare secondo la regola. Colle uova. Come quello di panna coi tuorli e cogli albumi scio­ gliendo 120 gr. di zucchero caramellato con un po’ di latte e aggiun­ gendolo alla panna destinata a fare la crema della quale, invece di un litro, ne prenderete soltanto 3 quartucci. 5. Gelato di mandorle. Col latte di mandorle e colle uova. P reparate 3/* di litro di latte di mandorle secondo la regola (vedi Cap. 34). Fate una crema a bagnomaria con 6 tuorli, 9 cucchiai di zucchero e questo latte, dime­ natela poi finché si è freddata, passatela da uno staccio di velo, unitevi 3-5 decilitri di panna montata, un bicchierino di persico o un po’ d’ es­ senza di mandorle, e mettete il composto nella sorbettiera procedendo poi secondo la regola. Colla pasta di mandorle senza uova. Mondate 120 gr. di man­ dorle, pestatele finamente nel mortajo con qualche goccia d’ acqua af­ finchè non facciano 1’ olio, diluitele con 4 decilitri di panna. Mettete a bagnomaria 6 decilitri di panna con 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto, aggiungetevi le mandorle che devono essere come una crema fina, lasciate freddare il composto, aggiungetevi un po’ di vaniglina e un pic­ colo bicchiere di vino fino dolce e fatelo congelare secondo la regola. Colle mandorle tostate e colle uova. Mondate 120 gr. di man­ dorle, pestatele e mettetele al fuoco con 120 gr. di zucchero pesto e fatele caramellare rimestando continuamente con una spatolina di ferro. Gettatele sopra un marmo lievemente unto perchè si freddino, pestatele quindi nel mortajo di pietra.