LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 568 — Fate la solita crema a bagnomaria con 6 tuorli, 6 cucchiai di zuc­ chero e un litro di panna o di buon latte, unitevi le mandorle ridotte a fine poltiglia, un bicchierino di persico e, se volete, un po’ di panna montata o un albume a neve; passate allo staccio e procedete secondo la regola. 6. Gelato di noci. — Fate la solita crema con 6 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e un litro di panna e unitevi poi 200 gr. di noci scottate, mondate e pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Met­ te te in gelo secondo la regola. 7. Gelato dì nocciole. — Come quelli di mandorle. Si può dargli il profumo di fior d’ arancio, di cannella, di vaniglia ecc. 8. Gelato di pistacchi. — Mondate 220 gr. di pistacchi, pestateli in un mortajo di pietra con qualche goccia di latte. Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna bene montata, un po’ di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa ba­ starvi per dare al gelato il color verde. Procedete come dicemmo sopra. 9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e pas­ sateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo uni­ tevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po’ di vaniglina e 2 bicchierini di marsala fina. Se volete che il gelato riesca ancora più morbido, fate congelare un poco la panna nella sorbettiera, girando la manovella, prima d’ unirvi gli amaretti. Potete fare un altro genere di gelato d’ amaretti incorporandoli ad un composto di gelato di panna. 10. Gelato di castagne alla Nesselrode. — Levate il guscio a un chilogr. di castagne, cuocetele nell’ acqua, mondatele, passatele da uno staccio; mettete in una cazzarola un po' d’ acqua con 300 gr. di zuc­ chero, fate bollire il composto, schiumatelo, unitevi il passato di castagne e un po’ di vaniglina, dimenatelo bene, riponetelo in luogo fresco. Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e met­ tete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amal­ gamatevi un albume sbattuto a neve e mescolato con 2 cucchiai di zuc­ chero, un pugnetto di pralines peste, un pugnetto di uva malaga bollita in un po’ di sciroppo e scolata e un bicchiere di ciliege nello spirito.