LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 569 — 11. Gelalo di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche sapo­ rite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d’uovo con IO cucchiai grandi di zucchero e con 4 cucchiai colmi di passato di frutta, unitevi mezzo litro di panna e fate una crema a bagnomaria. Passate di nuovo il composto allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, mon­ tatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune albicocche in composta, o fresche, tagliate a pezzetti e messe in molle in un composto di rhum e di zucchero e finite di diacciarlo. Potete fare questo gelato anche colle pesche e coll’ ananas. 12. Gelati di frutta colle uova. — Le fru tta molto saporite e ma­ ture (pesche, albicocche, ananas, kaki, banani), mondate e passate allo staccio, si possono mescolare con una crema fa tta con 6 tuorli, 6-8 cuc­ chiai di zucchero, secondo l’asprezza delle fru tta e 6 decilitri di latte, più 4 decilitri di panna montata e un po’ di essenza relativa al frutto scelto. Per 6 tuorli potete prendere 4 grosse pesche mature e sugose, o 5-6 albicocche, o 4-5 kaki, o 3-4 banani, o un pajo di piccoli ananas. La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente : Fate bollire 5 m. decilitri 2 1/z d’ acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr. (vedi più oltre Gelati di fru t ta coll’ acqua). Sbattete 8 tuorli d’ uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbat­ tete il composto colla frusta te*endolo a bagnomaria senza lasciarlo bol­ lire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata. Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in fre tta la manovella per terminare l ’operazione. Lasciate maturare il gelato 2-3 ore. Per queste dosi v’ occorrerà circa mezzo chilogr. di frutta. Non sono da disdegnarsi nemmeno le pere di qualità fina. Le creme d’ uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero sof- fregato sulla scorza di limone o d’ arancio. 13. Gelati di frutta colla panna. Di pesca, d ’ albicocca ecc. ecc. Riscaldate 6 decilitri di panna con 310 gr. di zucchero pesto badando eh’ esso si sciolga senza che il liquido giunga a bollitura. Freddo che sia, unitevi 6 decilitri di panna montata, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare; amalgamatevi poi in fretta un chilogr. o poco meno di fru tta mature e dolci che avrete mon­ date e passate da imo staccio con un po’ d’ essenza relativa al frutto scelto, girate con forza la manovella 5 m., lasciate quindi che il gelato maturi bene.