LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 570 - Invece delle fru tta 'fresche s’ adoperano anche quelle conservate col sistema Appert (vedi Cap. 36) diminuendo la quantità dello zucchero in proporzione, oppure la marmellata fina, aggiungendone alcuni cucchiai alla panna finché questa riesce abbastanza dolce e saporita, un po’ di sugo di limone o d’ arancio e un bicchierino di persico (vedi Cap. 37), o di un liquore simile. D i lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall’ apposito torchiello e la­ sciandolo chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria. Per far ciò metterete le fru tta in una pentola di ferro smaltato e questa in una caz- zarola piena d’ acqua che porterete a bollore. Quando le fru tta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo lascierete sgocciolare da uno staccio. Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quan­ t ità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle fru tta : il ribes ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes. Mettete mezzo litro di panna a bagnomaria con altri 190 gr. di zuc­ chero, quando questo è sciolto e il liquido tolto dal fuoco si è freddato unitevi un altro mezzo litro di panna, questa ben montata, e fatela con­ gelare rapidamente, aggiungete poi al gelato il sugo delle fru tta e con­ tinuate a girare la manovella. Invece del sugo di fru tta fresche potete prendere sciroppo, diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero, ma in questo caso unirete subito ogni còsa nella sorbettiera. D i limone, arancio, mandarino. Per fare il gelato di limone colla panna soffregherete parte di 300 gr. di zucchero sulla scorza di 4 limoni e vi verserete sopra il sugo delle fru tta per farvelo sciogliere. Mettete poi a bagnomaria mezzo litro di panna collo zucchero rimanente, riscaldatela senza lasciarla bollire e, quando lo zucchero è sciolto e eh’ essa è fred­ data, unitevi lo zucchero aromatizzato, altri 5 decilitri di panna, questa montata, passate il composto da un piccolo staccio entro la sorbettiera e fate congelare rapidamente. Il gelato d’ arancio e di mandarino si fa nello stesso modo pren­ dendo 1 litro di panna, 270 gr. di zucchero, la scorza di 2 aranci e il sugo di 6 oppure la scorza di 3 mandarini e il sugo di 10. D i fragole. Versate sopra litri 1 1/ 2 di fresche fragole di bosco, 1/ ì litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d’acqua, lasciatele freddare, unitevi 3/ i di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola. Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tu tto condensato.