LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 571 - Gelati semplici di frutta, con acqua. Questi gelati esigono una lavorazione un po’ più lunga e impiegano una maggiore quantità di tempo degli altri per maturare. P reparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finché sarà interamente condensata. Il gelato fatto coll’ acqua può benissimo raggiungere anche colle macchine americane la consistenza degli altri e non dev’ essere nè molle uè granuloso come la neve. Quando è fatto lasciate che maturi 3-4 ore e procedete secondo il sistema indicato al principio di questo capitolo, anche se doveste mettere il composto in qualche stampo o forma speciale. Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido. Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero di più vi aggiungerete un po’ d’acqua. Lo sciroppo freddo segna alcuni gradi di più di quando è caldo. 14. Gelato (con acqua) di limone, arancio, mandarino ecc. ecc. Di limone. Fate bollire 5 m., schiumando bene, 470 gr. di zuc­ chero con un litro d’ acqua e colla scorza tag liata fina di 3 limoni, r i­ ponete quindi il composto in luogo fresco (dopo averlo pesato). Quando è diaccio unitevi 190 gr. di sugo di limone passato da un velo e fatelo congelare secondo la regola indicata sopra. D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d’ acqua e 450 gr. di zucchero. D i mandarino. Come quello d’arancio prendendo la scorza di un limone, 3 mandarini e il sugo di 10-15 mandarini e di un limone. 15. Gelati (con acqua) di ribes, di lampone, d’ amarasca ecc. ecc. — Spremete da un torchio o da un tovagliolo circa un chilogr. di ribes o di lamponi, o 2 chilogr. d’ amarasche (queste esigono il torchio) e badate di procurarvi in tal modo mezzo litro di sugo di frutta, aggiungetevi il sugo di 3 limoni per il ribes e i lamponi e per le amarasche un po’ di essenza di mandorle, poi dello sciroppo fatto con 240 gr. di zucchero e mezzo litro scarso d ’ acqua che segni caldo col pesasciroppo gradi 21-22. Fate congelare secondo la regola indicata.