LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 573 — sciatelo freddare completamente. Passatelo da uno staccio fino e pro­ cedete secondo la regola. Per aumentare l’aroma di moscato, prima di fare lo sciroppo, preparate un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all’ acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura. NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle fru tta conservate secondo il metodo A ppe r t; in ta l caso si diminuisce la quantità dello zucchero in proporzione. Squisiti sono anche i gelati misti detti Tutti f r u t t i con sapori sva­ riati. A Napoli servono spesso i gelati di frutta con la forma delle frutta stesse (vi sono tu tti gli stampi adatti) in cestini, o sovra alzate di pa­ sta da credenza, frammischiati a foglie verdi (Vedi p e z z i duri). 2 1 . Sorbetti ti’acqua col composto di meringa (Scherbet). — Quando i gelati di frutta sono quasi interamente condensati nella sorbettiera potete ag- m M giungervi un albume montato a densa neve e misto i m con 3 cucchiai di zucchero o con un pochino di sci- I m roppo filante. L ’aggiunta dell’ albume rende più pia- § i cevoli non solo i gelati di fru tta ma anche gli altri. 1 I I gelati di fru tta colla meringa diventano tu ttav ia 1 1 più morbidi degli altri e si servono a preferenza nei | 1 bicchieri. 1 •' I 2 2 . Gelati composti e maniera di servire i ge- j | 1 lati. — Coi gelati si fanno dei p iatti dolci svaria- 1 1 tissimi, edificando delle piramidi con forme e com- J posti diversi, tu t te di sorbetto o alternate con bi- %^ i i Ì É Ì i P scotti e guernite con fru tta caramellate e candite ecc. Cilindro di vetr0- Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un in­ volucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, Pesa- colla camicia, appartengono ad un’ a r te più raffinata di quanto sciroppo. f]oman(i ano j semplici menus di famiglia. Potrete fare tu ttav ia con facilità dei budini gelati alternando in uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico, con un composto di ge­ lato a vostro piacere preparato prima nella sorbettiera, aggiungendovi anche, se volete, qualche po’ d’uva malaga bagnata nel rhum. Volendo servire un gelato con eleganza, lo si colloca sopra uno zoc­ colo di ghiaccio artificiale quadrato, rotondo o tagliato in forma regolare. Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una sal­ siera o si versa sul sorbetto stesso se è molto consistente, al momento di portarlo in tavola.