LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 574 - 23. Punch alla romana. — Fate bollire 225 gr. di zucchero con 1/ i di litro d’acqua finché il pesasciroppo segna 22 gradi, versatelo sulla buc­ cia tagliata fina di un arancio e di un limone e lasciatelo diacciare in disparte, unitevi poi il sugo di 4 aranci e di un limone e fate gelare il composto come di consueto nella sorbettiera. Prima di servire il punch spongato, che si porta in genere alla metà del pranzo, montate 4 albumi a densa neve, fate cuocere 340 gr. di zucchero fino alla palla asciutta (vedi Cap. 26), versatelo a goccia a goccia entro gli albumi (vedi me- ringhe all’ italiana), incorporate questo composto col gelato, unitevi un bicchiere piccolo di essenza di punch, un po’ di rhum. d’ arac, o 2 bic­ chieri di champagne , lavorate un momento e disponete in bicchieri. Se volete che il punch spongato sia molto sodo, lasciatelo nella sorbettiera, preparandolo in tempo, e aumentate la dose del sale, o aiu­ tatevi con un po’ di salnitro. 24. Cafè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, ver­ sando l ’acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi 460 gr. di zucchero sciroppato con un litro d’ acqua, ripassa­ telo da uno staccio di velo, unitevi un composto da meringa fatto con un albume e congelate. 'Servite il caffè in bicchieri. 25. Le granite. — Le granite si allestiscono come i gelati di fru tta coll’acqua, lavorando il composto nella sorbettiera il meno possibile, per cui restano alquanto molli. Prima di terminarle vi si unisce spesso un po’ di rosolio, di Icirsch o di cognac. 26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle g ra ­ nite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si servono in appositi bicchieri con un cannello di vetro per sorbirle. Bombe, budini, stracchini gelati ecc. REGOLE GENERAL I Questi gelati si allestiscono, meno i pezzi duri, senza l’ajuto delle sorbettiere in appositi stampi s tre tt i e alti o in scatole di la tta che si chiudono ermeticamente. Procuratevi un arnese forte di legno cerchiato di ferro, del diame­ tro di circa 30 centim. e dell’ altezza di 50 centim. e che sia fornito di una piccola apertura per lo scolo dell’acqua. Copritene il fondo con due