LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 575 — s tra ti di ghiaccio pestato, frammezzati con uno strato di sale. Colloca­ tevi sopra lo stampo, nel quale avrete messo del ghiaccio puro a pez­ zetti. Trascorso qualche tempo vuotatelo, asciugatelo bene, riempitelo col composto, chiudetelo con grande cura affinchè non possa penetrarvi nem­ meno una stilla di liquido ciò che guasterebbe tu tto , circondate 1’ orlo del coperchio con un pannolino unto con del burro fuso, poi colmate F arnese di ghiaccio pesto cospargendo gli s tra ti con del sale in abbon­ danza e con un po’ di salnitro. Coprite anche lo stampo di ghiaccio, col­ locate l’ arnese in luogo fresco e sovrapponetevi un pezzo di tappeto vec­ chio per impedire il contatto dell’aria. Siccome il composto non si deve toccare, occorrono per lo meno 5 ore per fare una bomba perfetta. Quando levate lo stampo dal ghiaccio, asciugatelo diligentemente prima di aprirlo, portatelo in luogo caldo e, scuotendolo un poco, fate scivolare il gelato su un’ alzata di vetro. Se non si stacca subito abbiate un po’ di pazienza ; il calore verrà subito in ajuto. 1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 1 2 , zucchero pestato non troppo fino 350 gr., acqua mezzo litro, un guscio di vaniglia. Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll’ acqua, aggiungete la vaniglia, for­ mate una crema a fuoco dolce tramenando sempre da una parte, senza sbattere, e badando che il composto non levi il bollore. Quando sarà un po’ denso, versatelo in una catinella immersa nel ghiaccio, levate via la vaniglia e montatelo col palloncino diligentemente finché sarà molto leggero. Versatelo nello stampo e procedete secondo la r e g o la . Stampo per bombe. Se volete fare questa bomba col sapore di caffè, prendete 2 deci­ litri di caffè filtrato e 3 decilitri d’ acqua. Dosi per 10 persone. 2 . Bomba alla napoletana H.° 2. — Tuorli 9, zucchero gl’. 225, acqua 3 decilitri, visciole nel rhum 0 nell’ acquavite 120 gr., panna 7 2 litro circa, un bicchierino di liquore, vaniglia un guscio. Fate bollire F acqua collo zucchero e colla vaniglia tag liata a pez­ zettini e schiumate bene. Servitevi del pesasciroppo per regolarvi ; quando esso segna 25 gr. lo sciroppo è all’ ordine. Fatelo freddare e levate via la vaniglia. Sbattete intanto i tuorli in una catinella con un cucchiaio d’acqua fresca e, quando lo sciroppo è tiepido, unitevelo a poco a poco sbattendo il composto con la frusta. Passatelo quindi da uno staccio a velo, mettetelo a bagnomaria in una pentola di te rra nuova 0 di porcel­ lana e formate una bella crema dimenando con pazienza.