LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T E R Z O S e z i o n e I . P r in c ip i i (H o r s = d ’ o eu v r e ) . I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della mine­ s tra ma questa usanza è quasi del tu tto cessata, specie se si t ra t ta del pranzo nel quale si offrono sia dopo la minestra sia fra gli altri piatti. Nelle colazioni possono andare prima della minestra asciutta. P r in c ip i i d iv e r s i . Crostini, tartines, sailtlwichs. (Vedi crostini caldi e freddi). Si servono in scodelle guernite con mi tovagliuolo ricamato. Ai crostini freddi s’aggiunge un ciuffo di verde. Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio. Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli. Vitello a USO salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone. Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. I) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prez­ zemolo riccio e burro. Polpettine tonnate, (vedi Gap. 14 Sez. I). Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina1. Sardine in scatola. Bene asciugate dall’olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.