LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 576 — Quando il composto comincia a lasciare una specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora finché si fredda, unitevi poi le ci­ liege o qualche altro frutto di vostro gradimento confettato, poi la panna montata e il liquore (maraschino, curaçao, ecc.) e fate congelare se­ condo la regola. 3. Bomba alla napoletana N.°3. — Tuorli d’uovo 8, albumi 4, zuc­ chero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1 decilitro (per la meringa), panna 4 decilitri, un po’ di vaniglia, qualche essenza. Fate in primo luogo uno sciroppo coi 190 gr. di zucchero e coi 2 decilitri d ’ acqua badando che quand’ è bollente il pesasciroppo non se­ gni più di 20 gr. Allo sciroppo avrete aggiunto anche la vaniglia che poi leverete. Mettete i tuorli a bagnomaria in una pentola di terra nuova verniciata o di porcellana, unitevi subito (dopo averli sbattuti un mi­ nuto) lo sciroppo tiepido, e formate sbattendo una crema leggera e pur consistente che poi ritirerete dal fuoco e monterete finché si fredda. Intanto, un’ altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d ’acqua finché comincia a fare dei fili leggeri (cosa di cui v’ accorgerete immergendovi una for­ chetta e agitandola poi in fretta) e versando quindi adagio adagio questo sciroppo entro 4 albumi montati a densissima neve. Unite in seguito la crema colla meringa, aggiungetevi ancora la panna montata e quel sapore che più v’ aggrada e fate congelare. 4. Bomba di pane di segale alla tedesca. — Mettete del pane di segale a tostare al forno, pestatelo finissimo e passatelo allo staccio, pesatene 130 gr. Montate 3/4 di litro di densa panna con un pizzico di gomma adragante, raddolcitela con 100 gr. di zucchero, unitevi il pane, un po’ di vaniglina e alcune viscide messe in composta nell’acqua­ vite o nel rhum. Fate congelare il composto in un piccolo stampo secondo la regola. 5 Budino alla Piickler (demiglaee). — Collocate un litro di densa panna un’ ora nel ghiaccio, montatela quindi col palloncino. Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finché questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e asciugato, pestatele finamente. Sciogliete sulla bocca del forno con un cucchiajo d’acqua 120 gr. di cioccolata. Preparate 1 decilitro di sciroppo di ribes, di lampone o di berbero. Preparate anche 4 cucchiai di zucchero di vaniglia.