LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 578 — in forma di mattonelle, come gli stracchini. Vi sono stampi da pezzi duri grandi e scatoline apposite per i piccoli da una sola persona, che si seppelliscono nel ghiaccio in apposite cassette di latta. Essi devono essere chiusi ermeticamente. E buona re­ gola quella di ungerli all’ esterno perchè non vi penetri il sale e di spalmare la congiuntura del coperchio della Scatolina , , . per pezzi duri. S c a to l a COI1 UI1 pO d i bllITO. Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc. 12. Meringhe in gelo. — Approntate delle meringhe col ripieno di di panna (vedi pag. 541 N .°4) aggiungendo tu ttav ia alla crema mon­ ta ta alcuni pezzi di cedro confettato a dadolini e un po’ di uva malaga. Collocatele in ghiaccio in una scatola da stracchino. Trascorse 3-4 ore levatele e servitele su un piatto guernito con una salvietta. Potete riempire le meringhe anche con qualche altro composto da stracchino gelato, nel qual caso le servirete subito. 13. Gelato al forno. — I Cinesi hanno 1’ abitudine di friggere il ghiaccio tagliato a pezzi e bene involto in un brano di pasta. In Europa usa qualchevolta mettere al forno il gelato diligentemente rinchiuso en­ tro un involucro di pasticcini e di schiuma. Da questo desiderio dei con­ tras ti di temperatura deriva la moda di accompagnare i gelati con una crema calda. Se volete allestire un piatto originale ungete di burro una grossa scodella da soufflé, foderatela esattamente con delle fette di pane da soldato (vedi cap. 29) riempitela (disponendolo a piramide) con qual­ che composto a vostra scelta e ben maturo che avrete tenuto in pronto nella sorbettiera, coprite il gelato di amaretti e questi con 4 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 200 gr. di zucchero in polvere. Collocate la scodella in un forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po’ di consistenza. Servite immediatamente. Questo piatto esige accortezza ed abilità.