LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O V E N T E S IM O S E S T O La cottura dello zucchero, lo zucchero aromatizzato, le croste, i colori vegetali. S ezione I . La cottura dello zucchero. 1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l’assoluta necessità di de­ purarlo dalle materie eterogenee. Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con del- l’ acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro deci­ litro d’ acqua e rimestate finché lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po’ d’ acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiu­ matelo levando via diligentemente con una piuma pulita anche tu tte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo. Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finché avrete levato via anche l’ albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel grado che v ’occorre. 2. 1 gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per 1’ uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll’ esperienza. Chi pos­ siede il pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vi­ vande. 1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: pe tit et grand lissé — Tedesco: sum kleinen ». grossen Faden oder Breitlanf. A que­