LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 580 — sto punto lo sciroppo -colerà con una certa larghezza dalla spatola che v’immergerete e una goccia s tre tta fra il pollice e l’ indice vi darà il piccolo fragilissimo filo, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà in­ vece 31. Quando, poco appresso, la goccia darà un filo più visibile, avrete il grande filo e il pesasciroppo segnerà 32 gradi e 37 a freddo. 2. Grado : alla perla —■Francese : à la perle — Tedesco : su r Perle. A questo punto la goccia s tre tta fra il pollice e l’ indice darà un filo più tenace, e il pesasciroppo segnerà 34 gr. e 39 a freddo. Se il filo si prolunga fra le dita scostate senza spezzarsi avrete la grande perla ; sulla superficie dello sciroppo compariranno delle bolle come perle, e il pesasciroppo segnerà 38 gr. e 0 a freddo. 3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : su r Biase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasci­ roppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo. 4. Grado : alla perla asciutta — Francese : à la piume — Te­ desco : sum Plug. Le piccole bolle, soffiando nella schiumarola immersa nello zucchero si staccheranno volando in aria e il pesasciroppo segnerà ancora 41-42 gr. e gr. 0 a freddo. 5. Grado : allo spessato —• Francese au cassé — Tedesco : sum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell’ acqua fredda. Se lo zucchero che porta via il cannello si stacca e si spezza avrete il 5.° grado e il pesasciroppo segnerà 48 gr. 6. Grado : alla caramella — Francese e Tedesco : caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d’ un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente abbrucia. Badate di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull’orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al punto, cioè che una goccia ge tta ta nell’ acqua fredda e poi presa fra i denti si fa dura e non più attaccaticcia, ser- vitevene secondo l’ esigenza delle ricette. Il pesasciroppo segnerà 49 Va gradi. 3. Zucchero caramellalo senz’acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz’acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi ne­ cessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua, brodo o aceto.