LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 581 - S ezione II. Lo zucchero aromatizzato. È cosa utile F avere sempre in pronto nella dispensa lo zucchero aro­ matizzato che può risparmiare, al momento d’impiegarlo, una mezz’ ora di tempo prezioso. Lo zucchero aromatizzato si conserva in vasettini di vetro con un turacciolo a smeriglio e si prepara nel modo seguente : Col sapore d ’arancio e di limone. Lavate con diligenza gli aranci o i limoni, asciugateli bene, poi soffregateue la scorza con dei pezzetti di zucchero in pane fìnch’ è interamente scomparsa e non resta che il bianco. Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e lasciatevelo fìnch’è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero. Coi fior i d ’arancio. Fate rosolare una manata di freschi fiori di arancio ben puliti dal verde con 2-3 cucchiai di zucchero in una pa­ dellina, unitevi poi senza riporlo al fuoco altri 100 gr. di zucchero e pestate tu tto nel mortajo. Coif io r i di viola mammola. P reparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580) immergete la cazzarola nell’acqua fredda, rimestate lo zucchero finché si riduce a bozzoletti, pestatelo e riponetelo. Con odore di rosa, di menta, d ’anice ecc. Profumate 125 gr. di zucchero con alcune gocce di essenza dell’odore scelto rimestatelo bene e asciugatelo sulla bocca del forno aperto, prima di riporlo. Con odore d i vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un pezzo di cannella finissima nel forno, tagliateli a pezzetti e pestateli collo zucchero (100 gr. circa). Con odore d i caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitovene per bagnare dello zucchero tagliato a grossi pezzi, asciugate questo sulla bocca del forno e procedete come sopra. NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato fi­ nissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello contenente tre stacci diversi.