LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 582 - S ezione III. Le croste (glaces) per guernire torte e pasticcini. REGOLE GENERAL I Vi sono moltissime varietà di glaces più o meno facili a prepararsi le quali danno alle torte, ai biscotti e ai pasticcini un aspetto attraente. I pasticcini s ’ intingono generalmente nella giace sciolta e si fanno asciu­ gare un momento sopra appositi stacci al forno perchè prendano il lu­ cido. Le torte sulle quali si fa scorrere la giace onde le copra per in­ tero, impiegando soltanto in caso di necessità un coltello intinto nell’ac­ qua bollente, si mettono pure al forno. Se questo non fosse caldo la giace non piglierebbe il lucido. Se avete intenzione di servirvi delle glaces calde, prima di versarle sulle to rte o sui pasticcini spalmatele con della marmellata lina e fredda di albicocca. Il contrasto della temperatura vi darà una bella crosta resistente. Le glaces si possono anche fare marmorizzate cou due o più colori. Le glaces trasparenti si guerniscono (mediante la siringa da pasticcere o in mancanza di questa con un cartoccino di carta forte chiuso con uno spillo) con le glaces opache, disegnandovi quegli ornati che il gusto può suggerire. Se non possedete l’abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso, collocatelo sulla to rta spolverizzandolo di zucchero fi­ nissimo. Lo zucchero passando dai fori lascierà sulla torta una traccia sufficiente per regolarvi. Per la crosta di una to rta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più. i. Croste crude. Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo per­ chè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tan t’ acqua fredda da farne un composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d’ adoperarlo. Col sugo cl’arancio o (li limone. Per 400 gr. di zucchero vi oc­ correrà circa il sugo di 2 aranci o di 2 grossi limoni. Procedete come sopra, sostituendo il sugo delle fru tta all’ acqua. Col rhum o col rosolio. P reparate una crosta semplice unendovi un pajo di cucchiai di rhum o di rosolio a goccioline.