LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 583 - Colla cioccolata. 120 gr. di cioccolata g ra tta ta , 120 gr. di zuc­ chero finissimo, 6 grandi cucchiai di acqua calda : dimenate un’ ora. 2 . Croste cotte. Crosta semplice. Fate bollire 150 gr. di zucchero con un po’ d’acqua finché è presso a filare, unitevi altri 150 gr. di zucchero in finissima polvere. Se volete profumare questa giace mettetevi qualche goccia di essenza e aromatizzate lo zucchero coll’ arancio o col limone. Col sugo di fru t ta . Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagna­ telo con qualche sciroppo di fru tta , fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene poi mettete il composto al fuoco in un tegamino, la­ sciatelo riscaldare e versatelo subito sulla torta. Con sapore d i caffè. P reparate una piccola tazza di forte caffè Moca con sapore di vaniglia, fate bollire 200 gr. di zucchero col caffè, unitevi (quando è presso a filare) tanto zucchero da renderlo denso e servitevene. Colla cioccolata. Cuocete sulla brace 4 panetti di cioccolata fina g ra tta ta con 210 gr. di zucchero e un bicchiere d’ acqua finché il com­ posto fa le bolle grosse; ritiratelo allora dal fuoco e continuate a r i­ mestare, poi versate la crosta sulla torta, facendola scorrere con destrezza senza valervi del coltello e asciugatela al forno. Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata g ra tta ta (ce ne vuole molta) e dimenate finché il composto è molto liscio. 3. Crosta d’albume con limone, arancio o liquore. — Mescolate 130 gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finché ne avrete consumato poco più di un cucchiaino. Lavorate il composto 30-40 minuti. Al sugo di limone potete sostituire quello d’ arancio o qualche po’ di liquore. ■ 4. Crosta per guernire a disegno. — Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un’ ora e la metterete a cuc­ chiaiate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da pasticcere, badando di tenerla coperta perchè non si asciughi. 5. Crosta di spuma. — Mettete sulla to rta un leggero strato di composta da schiumette (vedi Cap. 31), oppure 2 albumi sbattuti a densa neve e cospargeteli di zucchero finissimo e bene aromatizzato. 6. Crosta di meringa. — P reparate un composto di meringhe al­ l’ italiana (vedi Cap. 31) e spalmatene la to rta all’altezza di un dito circa