LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 584 — 7. Crosta di „fondant“. — P reparate del fondan t (vedi Cap. 32) e riponetelo ; al momento di servirvene scioglietelo al fuoco con un po’ di sugo di limone, d ’arancio, o d’acqua ecc. 8. Crosta di burro. — Mescolate 25 ni. 60 gr. di burro con 130 gr. di zucchero finissimo, unitevi un’essenza a vostro piacere, come menta, punch, anici, limone, arancio ecc. e 2 cucchiaini di sciroppo di zucchero, dimenate il composto altri 25 m. e servitevene specialmente per guernire. 9. Crosta di zucchero caramellato. — Questa crosta serve parti­ colarmente per le torte sfogliate e si ottiene spolverizzando la pasta cotta con dello zucchero e rimettendola al forno dove questo sì scioglie for­ mando una crostina dorata. S ezione IV. Colori diversi per croste, liquori ecc. ecc. Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l ’ uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior van­ taggio il ricorrere per qualche goccia d' estra tto colorante alle droghe­ rie fine. Giallo, estratto di zafferano o di curcuma. Per i liquori servono anclie i pe­ tali più belli delle viole ciocche gialle messi in fusione nello spirito e in luogo caldo. Rosso, tin tura di cocciniglia. I l rosso si ottiene anche versando 120 gr. d’ac­ qua bollente sopra 50 'centigr. di allume di Roma e 3 grammi di cocciniglia. Carmino, tintura di amaranto, rosolio d’ alchermes o sugo di phytolacca de- candra. Verde, sugo di spinaci pestati e compressi, oppure tin tura d’ indigo e di zaf­ ferano. Azzurro. Indigo preparato, oppure tin tura di violette o di girasole. Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeti­ camente in un vaso di peltro con un po’ d’acqua bollente e qualche goccia di sugo di limone. Bruno . Cioccolata in polvere.