LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O V E N T E S IM O S E T T IM O PA STE DOLCI E PANE DI LIEVITO I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con zucchero e senza zucchero, fritti, torte, biscotti, paste dolci e pa­ sticcini di lievito. Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le paste dolci per il caffè. S ezione I. Il l i e v i t o . i. Regole generali per adoperare il lievito di birra. Le vivande di lievito sono facili ad allestirsi quando 1’ esperienza ci abbia resi attenti a certi particolari indispensabili alla loro manipo­ lazione. Le condizioni principali per la loro buona riescita sono l’assoluta fre­ schezza e l’ottima qualità del lievito, la giusta durata della fermentazione cogli opportuni gradi di calore, la regolare costruzione dei forni, la ma­ niera di lavorare la pasta e la qualità degl’ ingredienti. Gode molto credito il lievito di Lubiana e di Vienna. Ricordatevi di prendere sempre burro freschissimo e fior di farina o meglio ancora farina d’Ungheria N.° 0,