LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 46 — Sardelle e acciughe. Dividetele in due parti, per il lungo, levando via la spina. Rotolatele, marinatele con olio e sugo di limone. Servite con barro di cipolla o d’a­ glio, o altro bujro a piacer vostro (vedi anche sardelle e acciughe). Aringhe (vedi diverse maniere di preparare le aringhe). Anguilla marinala. A filetti, senza la pelle, con acetiui. Salinone affumicato. A filetti con rotelle di limone. Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guernita con prezze­ molo e gelatina di limone. Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l ’aceto. Caviale. Con burro (vedi Cap. 1, Sez. Ili), oppure sopra un battutimi di cipolla les­ sata e spremuta, spruzzato d’olio e limono. Gamberetti di mare (crevettes). Lessati, bollenti, tra un tovagliuolo per conser­ varli caldi. Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e mari­ nato con olio, sale, pepe, limono, guernite con prezzemolo e burro di gamberi o d’aringa o di Mompellieri (vedi Cap. 1, Sez- 111). Granchi (granceole) (vedi Cap. 17). Ostriche (vedi Cap. .17). Datteri di mare. Freschi, appena aperti, con una goccia di sugo di limone. Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fotta la parte verde eolia scorza e la parte molliccia, disponete le fette con regolarità su d’un piatto anche in forma di coppa, se volete. Servite col salato, specialmente con prosciutto, salame o mortadella, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti. Fichi. In certe regioni d’ I ta lia si servono i buoni fichi maturi, col salato, dopo la minestra. Ravanelli bianchi e rossi. Mozzate la coda dei ravanelli e ritagliate la fogliuzza lasciandovi solo un ciuffettino minuscolo di vei'de. Prima di servirli metteteli 15 ni. nell’acqua fresca, asciugateli bene. Con questi ravanelli si possono intagliare graziosi fiori. Ramolacci bianchi e neri. Poteto servirli interi, mondati o da mondare, ma questo è uso di confidenza. Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tanto listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito. Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale, compri­ meteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe. Cpi olle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglio esterno, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace. Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepo e sale. Questi si mangiano gene­ ralmente al dessert. Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavatoli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale o senapa francese.