LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 586 - P er riconoscere se- il lievito è fresco basterà che ne mettiate un bruscolo in un bicchiere d’ acqua. Se viene subito a galla potete adope­ rarlo senza paura. Esso deve avere d’altronde un colore grigio giallastro e un odore gradevole. D’ inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un pezzetto di tela bagnata nell’ aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi­ cano le ricette. Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermen­ tazione preparatoria. Scioglietelo a questo scopo con acqua, latte o panna (tiepidi ma crudi), aggiungetevi un cucchiaio di farina circa (quando non sia espressamente indicata una quantità più rilevante di farina) per ogni 10 gr. di lievito e formatene una pappina della densità d’ una crema. Sbattetela alcuni minuti con un cucchiaio di legno contro le pareti d’una pentola di terra verniciata o di porcellana (arnese molto adatto allo scopo), copritela quindi con un pannolino e con un coperchio, collocatela nella piccola stufa da lievito se 1’ avete (basta anche una cassettina sospesa sopra il fornello), altrimenti in luogo caldo presso al focolare, badando che il ca­ lore sia moderato, regolare e dalla parte di sotto non così forte da scottare il composto e renderlo inservibile. Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qual­ che volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) in­ tridetela subito cogli altri ingredienti indicati nella ricetta. Allorché il lievito cessa di fermentare si forma generalmente una piccola depres­ sione nel centro del composto, indizio che il tempo di servirsene è quasi trascorso. Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente. Ove non sia indicato, il composto si fa sempre fermentare in luogo caldo e collo stesso sistema. La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d ’ aria che sono con­ tra r i alla buona riuscita delle vivande di lievito. Tutti g l’ ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po’ di tempo nell’acqua calda, il latte o la panna li prenderete tie­ pidi ma crudi. Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell’operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti nel rammollirla col latte perchè 1’ esito ne sarebbe compromesso.