LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 587 - La sola esperienza potrà guidarvi nello stabilire le proporzioni del liquido colla farina che ne assorbe più o meno, secondo la qualità, e la sola pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev’ essere infornata. I cibi di lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tra t ta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete riempito fino alla metà col composto) la pasta dev’ essere giunta colla fermentazione a due dita dall’ orlo, cosi essa avrà ancora un po’ di spazio per gonfiarsi nel forno. Se difenderete completamente dal- 1’ aria le vivande in fermentazione, eviterete il pericolo che vi si formi una crosta dannosa e insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata. Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermen­ tazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono il composto asciutto e leggero. Vi sono finalmente, secondo le varie esigenze delle ricette, maniere diverse di lavorare la pasta di lievito. Essa si può rimestare come il composto di qualunque biscotto o budino sempre da una parte, oppure sbattere, riconducendola continuamente con una spatola verso l’orlo della catinella e percuotendola con moto indefesso e regolare ; in altri casi si maneggia sulla spianatoja come la pasta da tagliatelle ma con forza e resistenza maggiore stracciandola e ricomponendola in un sol corpo, per poi bastonarla ripetute volte col matterello. Qualunque sia il sistema, l’ insistenza del lavoro verrà rimunerata da una buona riescita, mentre colla fre tta nulla si ottiene. In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può pre­ cisare con certezza ; perchè varia secondo la qualità del lievito, degli am­ bienti ecc. ecc. 2. 1 lievito di pane. — Oltre il lievito di birra si può adoperare per qualche rice tta il lievito di pane che dà ai dolci un sapore più fine e più grato. Non è sempre facile tu ttav ia di procurarsi del lievito di pane efficace. Esso si adopera come il lievito di b irra dopo la prima fermentazione. Se preparerete del pane col lievito di birra e dopo averlo fatto fe r­ mentare per 1’ ultima volta ne lascierete un pezzetto in disparte senza cuocerlo, questa pasta cruda disseccata e poi rammollita all’ occasione vi fornirà un discreto lievito. Per rinforzare il lievito di pane s’ intride la farina delle focacce con acqua di luppoli.