LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 588 - 3. Il lievito Ili SOlIa. — Da circa vent’ anni si sostituisce con cre­ scente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all’altro lievito. Quest’ innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in In­ gh ilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il Borwick’s baking powder che serve molto anche per fare il pane. Se non volete valervi delle polveri che si trovano in commercio e che si vendono in scatole, in bottigliette e in cartine, potete prepararvi un buon lievito mescolando bene 15 parti di cremore di tarta ro e 5 di bicarbonato di soda, oppure 15 di cremore e 7 di soda. Conservate il lievito in vasetti di vetro ben chiusi e in luogo asciutto. Il lievito di soda può servire per parecchie vivande in sostituzione del lievito di birra ma toglie loro il carattere e dà un sapore diverso. Ha invece il vantaggio di sollevare la cuoca da un lungo lavoro. La pol­ vere di soda si passa tre volte allo staccio colla farina. In genere si calcolano 20 gr. di lievito di soda per 280 gr. di farina. Ove non sia par­ ticolarmente indicato, i cibi preparati col lievito di soda si cuociono su­ bito senza dar loro alcun riposo. 4. I] lievito d’ammoniaca. — Il lievito d’ammoniaca è molto in uso presso i pasticceri e si adopera per pasticcini più che per biscotti grandi. Esso dev’ essere molto forte, pestato in finissima polvere in un mortajo di porcellana e si unisce alla farina, facendo passare tu tto allo staccio, o si scioglie in un po’ di latte, quando questo liquido fa parte degl’in­ gredienti. L ’ ammoniaca si volatilizza nel forno e ogni traccia d’ odore scompare. 5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s’ a- dopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum. S ezione II. Paste dolci di lievito. i. Biscotto di lievito (Savarin, Gugeihupf). Biscotto semplice. Infinite sono le ricette di questo biscotto che sotto nomi diversi si prepara in tu t ta la parte settentrionale deH’Europa. Colle dosi seguenti potrete fare un biscotto squisito e sufficiente per 8-10 persone. Fate fermentare 30-'gf. di lievito di birra (vedi le regole generali) con 3 cucchiai di farina e un po’ di latte tiepido e crudo.