LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 590 — tato secondo la regola, burro gr. 210 lavorato solo prima, poi con 8 tuorli, 4-5 cucchiai di zucchero e la scorza d’ un limone tr i ta finissima, farina gr. 250, cedro confettato e tagliato a dadolini gr. 20, e prima di mettere il composto nello stampo unto e infarinato, 5 albumi a neve. Quando il biscotto sformato sarà freddo, guernitelo con la giace di li­ mone, d! arancio o di cioccolata (vedi Cap. 26). 2. „ Baba “ (Babbe, Babka). — Questo biscotto d’ origine russa e il cui nome significa „ donna vecchia u non è fatto altrimenti dei biscotti indicati sopra; esso contiene molti ingredienti di frutta, si prepara in grandi dosi, per occasioni speciali, con forte sapore di spezie (cannella, garofani, macis, cardamomi) e in stampi alti mezzo metro e più. della forma di coni tronchi, si taglia a fette, dopo averlo cotto in forni appo­ siti o dal panettiere. In Francia chiamano babas i biscotti grandi di lievito preparati come indica la ricetta III del N.° 1, petits babas dei pasticcini cotti in piccoli stampi pure in forma di coni tronchi e bagnati con dello sciroppo di zucchero, con sugo di arancio, limone, rlium, cognac o altri liquori. 3. Petits babas. — P reparate un composto come quello della rice tta IV del N.° 1, mettetelo in tan ti stampini unti col burro e empiendoli sol­ tanto fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la r i­ cetta III del N.° 1. 4. Biscotto per il giorno dell’ Epifania (Gâteau des rois). — Que­ sto biscotto, che ricorda un’ antica usanza francese, si allestisce con pia­ cere nelle case dove- vi sono molti bambini per procurar loro un nuovo trastullo che consiste nel giuoco della fava e del fagiolo nascosti entro il dolce. Chi piglia il fagiolo diventa il re, chi piglia la fava la regina della festa e della giornata. Alla fava e al fagiolo si possono sostituire due dolcetti. Ricetta per il biscotto. Procuratevi prima di tu tto 3 tortiere di diverso diametro, la prima del diametro di cent. 25, la seconda di 17, la terza di 9 cm. (Potete variare come v’ aggrada, badando che il bi­ scotto finito riesca come una scala proporzionata). Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola. Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d’ uovo, uno che non veda 1’ altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finché la pasta comincia a gon­