LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 591 — fiarsi sotto le mani. Mon dimenticate d’ aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell’altra, disponetela nelle tre for­ tiere unte e infarinate, lasciatela fermentare fìnch’ è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito. Quando le tre torte sono fredde, sovrapponetele le une alle altre, spalmando di marmellata d’albicocca il fondo delle più piccole, e guer- nitele con la crosta di limone (vedi Cap. 26). 5. Altra maniera di preparare il biscotto di lievito. — Tenete in luogo caldo 330 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 8 uova, 40 gr. di lievito sciolto con un po’ di panna, 2/s di latte circa. Lavorate in una catinella 200 gr. di burro, unitevi a poco a poco gli altri ingredienti a piccole proporzioni con un uovo ciascuna volta rimestando sempre da una parte con un mestolino, finché tu tto sarà esau­ rito e che avrete ottenuto un bellissimo composto liscio e che coli lar­ gamente, a falde. Unitevi poi 50 gr. di uva malaga rammollita con un po’ d’ acqua zuccherata, 25 gr. di datteri a filetti, 20 gr. di cedro con­ fettato tagliato a dadolini, 20 gr. di arancetti triti, un po’ di scorza di limone che avrete bagnato con un pochino di rhum. Collocate la pasta entro uno stampo liscio a cilindro unto e infarinato, badando eh’ essa lo occupi soltanto fino alla metà, fatela lievitare e cuocetela a forno ardito e, fredda che sia, velatela con la crosta di arancio o di curaçao. 6. Biscotto a CUCClliai. — Allestite della pasta da biscotto sem­ plice di lievito (vedi N.° 1) con 2 soli cucchiai di zucchero, fatela ben fermentare in una catinella e, preparato uno stampo liscio unto e infa­ rinato, disponetevi il composto a piccole cucchiaiate, intingendo ciascuna volta il cucchiaio nel burro fuso, e spolverizzando ogni strato con dello zucchero e con delle mandorle trite fine, non macinate. Lasciate lievitare nuovamente la pasta e cuocetela a forno ardito. 7. Biscotto a Spira. — Fate fermentare 30 gr. di lievito con 4 cucchiai di farina e poco latte crudo intiepidito. Lavorate intanto in una scodella 60-80 gr. di burro con 3 cucchiai di zucchero e 4 uova intere, aggiungetevi il lievito fermentato, poi 280 gr. di farina finissima e un po’ di sale, sbattete molto bene il composto nella catinella, aggiungendovi, se occorre, un pochino di latte, versatelo quindi sulla spianatoja infarinata e stendetelo in fre tta colle mani ridu­ cendolo come una sfoglia rotonda, alta mezzo centimetro. Spargetevi sopra un ripieno composto di mandorle tagliate a filetti, di cedro, di uva malaga legati con un po’ d’ albume e di zucchero, ro to ­ latela quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparso