LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 592 — di mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chioc­ ciola intorno al cilindro. Lasciate lievitare il biscotto (lo stampo non dev’ esser empito che fino alla metà) poi cuocetelo a forno caldo. Volendo potete sostituire al ripieno indicato un ripieno di noci trite miste con miele e spezie (vedi Cap. 7). 8. Pan d’oro alla veronese. — Fate il fermento con 50 gr. di lie­ vito, 1/e di litro di latte e 100 gr. di farina. Quando è ben lievitato aggiungetevi 500 gr. di farina, 130 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, 5 rossi d’ovo o 6 ova intere, dimenando bene il composto e unendovi all’occorrenza qualche tuorlo o un po’ di farina per ridurre la pasta della stessa consistenza del burro che avete a disposizione. Amalgamatevi da ultimo la scorza tr i ta finissima di un limone, pesate la pasta, unitevi ancora 1ji del suo peso di burro, lavorandola come la sfogliata di lie­ vito (vedi pag. 229). Riempite fino alla metà con questa pasta due stampi piuttosto alti e lisci, unti e infarinati, fate lievitare il pan d’oro secondo la regola e cuocetelo a forno caldo. 9. Veneziane. — Fate il solito fermento con gr. 25 di lievito di Lubiana; quand’ è pronto unitevi 560 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di burro, 1 uovo intero e 4 rossi ; lavorate con diligenza il pa­ stone sulla spianatoja e lasciatelo lievitare di nuovo. Aggiungetevi quindi 560 gr. di farina, 140 gr. di burro, 2 ova intere e 8 rossi, dimenando fortemente il composto che farete lievitare per la terza volta. Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora­ tele coll’ovo sbattuto, cospargetele di zucchero a granelli e cuocetele a forno molto caldo. 10. Nidodi vespe. —- Fate lievitare secondo la regola 20 gr. di lie­ vito di birra. Lavorate a parte 60 gr. di burro con 3 cucchiai di zuc­ chero e 2 uova intere, unitevi il lievito, 280 gr. di farina e un po’ di latte se occorresse. Sbattete il composto che dev’ essere piuttosto sodo in una catinella, finché si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoja infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti qua­ drati, spalmate i quadratini con della buona marmellata d’ arancio o di albicocca, rotolateli in forma di salsicette collocateli gli uni accanto agli altri in una fortiera dall’ orlo piuttosto alto, possibilmente di forma qua­ drilunga, unta e infarinata, lasciateli ben fermentare e cuoceteli quindi a forno ardito. Potete servire il nido di vespe caldo o freddo a vostro pia­ cere. Servendolo freddo lo coprirete di panna montata.