LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 593 - 11. Pane di Dima. — Fate lievitare 60 gr. di lievito di birra con 350 gr. di farina e con un po’ di panna. Unitevi poi 6 rossi e 2 uova intere dimenate con 300 gr. di zucchero, un po’ d ’anici, un po’ di vaniglia, altri 350 gr. di farina e un tantino di latte se occorresse. Ma­ neggiate lungamente la pasta sulla spianatoja, poi tirate Una Sfoglia della gro ssezza di }j% Forma del pane di Ulma. cent, e tagliatela in tan ti dischi del diametro d’ un bicchiere grande. Disponeteli tu t ti ritti uno accanto all’ altro sulla lamiera unta_ e in­ farinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d’ uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito. 12. Lettera alla bavarese. — Fate della pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 229), stendetela in forma di quadrato piuttosto grande, co­ spargetela con un ripieno di noci o di mandorle miste con zucchero, spezie o miele e un po’ di rhum o di marmellata fina, ripiegate le quattro punte come una busta da lettera , collocate il dolce sulla lamiera infa­ rinata, fatelo lievitare (la pasta sfoglia di lievito esige un po’ più di tempo della pasta di lievito semplice), indoratelo, cuocetelo a forno ardito molto bene spolverizzato di zucchero a granelli. 13. Torta di lievito di birra eoi ripieno di marmellata. — Scio­ gliete 20 gr. di lievito freschissimo con 4 cucchiai di latte tiepido ma crudo, aggiungetevi due bei cucchiai di farina e fatelo fermentare se­ condo la regola. Lavorate intanto 100 gr. di burro, prima solo, poi con 4 uova intere, 2 tuorli, 50 g r . di zucchero, aggiungetevi poi 280 gr. di farina, 1/s di litro di latte, e il lievito fermentato, sbattete lungamente il composto colla spatola finché si stacca, versatelo sulla spianatoja, maneggiatelo un poco, stendetelo della grossezza d’ un cent, circa, formate un disco, un orlo, una rete di rotolini, empite i vani della rete con della buona marmel­ lata, lasciate lievitare la pasta entro una fortiera bassa, unta e infarinata e un po’ più grande della torta , cuocetela quindi a forno ardito. La precisa quantità del latte è sempre difficile a indicarsi perchè essa dipende dalla qualità della farina. 14. Torta di lievito col ripieno di mandorle. — Mettete sulla spiana­ toja 290 gr. di farina e 120 gr. di burro e passandoli lievemente fra il palmo delle mani riduceteli in tanti bozzoletti, aggiungetevi quindi 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di panna (se acida non nuoce) e 20 gr. di lievito fermentato come nella precedente ricetta, amalgamate 38