LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 594 - tu tto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spiana- toja ben coperto con una terrina calda. Stendetelo quindi e ripiegatelo 4 volte come si fa colla pasta sfo­ glia, formate un disco, circondato da una fascetta di pasta, mettetevi il ripieno e fatevi la rete con delle listerelle di pasta, lasciate fermentare ancora la to rta e cuocetela a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata. Ripieno. Mandorle mondate e gra ttug iate gr. 150, zucchero gr. 150, un tuorlo, un albume a neve, cannella e garofani a piacere, un po’ di rhum e tanto sugo di limone che il composto si possa stendere sulla pasta. 15. Torta di lievito col ripieno di frutta fresche. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra in un po’ di latte crudo, tiepido, e fatelo fermen­ tare con 3 cucchiai di farina. Unitevi poi sulla spianatoja 500 gr. di farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po’ di sale e di zuc­ chero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova potete supplire con un po’ di panna. Maneggiate lungamente questo pastone sulla spianatoia, mettetelo poi in una catinella infarinata e lasciatelo nuovamente fermentare. Rimettetelo quindi sulla spianatoia e, ridottolo in forma di disco della grossezza d’un cent, circa, fategli un bell’ orlo colla pinzetta da pasticcere o colle dita semplicemente, colloca­ telo sulla lamiera, empite il vano di fresche fru tta possibilmente senza nòcciolo (vi sono macchine apposite per levare i nòccioli), spolverizzate le fru tta con molto zucchero fino e vanigliato, spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e cuocete la to rta a forno ardito. Essa riesce par ti­ colarmente bene colle pesche e colle ciliege, ma potete servirvi anche d ’ altre fru tta e, se non ne avete di fresche, anche delle conserve Ap- pert (vedi Oap. 36) bene sgocciolate (in questo caso ometterete di co­ spargerle di zucchero) e anche delle susine seccate al sole e cotte nel vino con zucchero, cannella e limone. 16. Torta di lievito col ripieno di bozzoletti. — P reparate una to rta come la precedente con 35 gr. di lievito fermentato secondo la regola, 350 gr. di farina, 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 2 uova intere, il latte necessario, un po’ di scorza di limone, un pizzico di spezie e 50 gr. di mandorle g ra tta te delle quali 2 di amare. Ripieno : Sciogliete 90 gr, di burro, versatelo in una scodella dove avrete posto 90 gr. di farina e movete il composto con una forchetta tanto da ridurlo a bozzoletti, unitevi quindi 90 gr. di zucchero, 45 gr. di mandorle e un po’ di sugo di limone. Oppure impastate quest’ ingre­ dienti sul tagliere, lasciate riposare il composto, poi riducetelo a boz­ zoletti tagliandolo colla mezzaluna o passandolo fra le mani.